Quy trình sản xuất rượu mạnh cơ bản gồm: Xử lý nguyên liệu thô, Lên men, Chưng cất, Ủ rượu, Phối trộn (tùy loại rượu), Khử độc và lão hóa rượu, Đóng chai. Tuy nhiên, sự khác biệt trong từng quy trình tạo ra trải nghiệm hương vị rượu đa dạng và phong phú.
Quy trình sản xuất rượu truyền thống
Quá trình sản xuất các loại thức uống có cồn trải qua những bước sau:
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Đây là khâu cực kỳ quan trọng quyết định đến chất lượng rượu thành phẩm. Gạo nếp và gạo tẻ là hai loại gạo được dùng phổ biến và được dùng khi còn nguyên cám. Bởi vỏ cám còn nhiều Vitamin B1, vừa tốt cho sức khỏe vừa giúp rượu thêm thơm ngon.
Với gạo nếp, rượu sẽ có hương thơm đậm đà, ngon miệng và có cảm giác êm nồng. Trong khi đó, gạo tẻ thì không thơm bằng nhưng có giá thành rẻ hơn.
Bước 2: Nấu chín cơm
Nấu cơm sản xuất rượu cũng tương tự như nấu cơm hằng ngày. Tuy nhiên, trước đó bạn cần ngâm và rửa hết cặn bẩn trong gạo. Khi hạt gạo tơi xốp và trương phồng thì cho vào nồi to để nấu cơm rượu. Để cơm rượu không bị nhão hoặc nát thì trong quy trình làm rượu bạn nên để tỉ lệ nước gạo là 1:1, hạt gạo không chỉ chín đều mà còn hồ hóa tinh bột gạo giúp các vi sinh vật dễ lên men rượu.
Bước 3: Trộn men
Khi cơm bớt nóng nhiệt độ thích hợp, men rượu sẽ được trộn vào cơm. Men rượu là yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất, chứa các vi sinh vật giúp phân giải tinh bột trong cơm thành đường và chuyển hóa đường thành cồn. Quá trình trộn men cần được thực hiện đều tay để đảm bảo men được phân bố đều trong toàn bộ lượng cơm.
Bước 4: Lên men và ủ cơm rượu
Sau khi trộn men, cơm rượu sẽ được ủ trong thùng hoặc chum kín. Ủ men có hai giai đoạn chính là ủ men khô và ủ men ướt. Quá trình làm rượu chi tiết này như sau:
- Ủ khô:
Đây là giai đoạn lên men rượu trong môi trường kỵ khí. Cơm sau khi trộn men sẽ được cho vào hũ thủy tinh hoặc bình gốm có dung tích lớn và đậy kín nắp. Sau 4 – 5 ngày, bình ủ sẽ tự động nước và tỏa mùi thơm của rượu. Nhiệt độ lên men phù hợp nhất là 20 – 25 độ C, vì quá nóng sẽ khiến rượu nhanh bị chua và thành phẩm không chất lượng. Với những ngày lành, bạn có thể đặt hũ ở gần bếp.
- Ủ ướt:
Sau khi giai đoạn ủ khô hoàn thiện, bạn cần đổ thêm nước vào, với tỉ lệ 10kg gạo là 15 lít nước. Sau đó đậy kín nắp để quá trình lên men được hoàn toàn, hóa hết tinh bột và đường. Thời gian ủ ướt thường kéo dài từ 1 – 2 tuần tùy vào thời tiết. Nếu nếm cơm và nước thấy vị cay thì đã có thể đem đi chưng cất.
Bước 5: Chưng cất rượu
Sau khi quá trình lên men hoàn tất, hỗn hợp cơm rượu sẽ được đem đi chưng cất. Chưng cất là quá trình tách cồn từ hỗn hợp rượu và nước thông qua đun nóng. Nếu muốn năng suất và chống khê, bạn có thể đem vắt chỉ lấy nước bỗng.
Khi chưng cất, bạn cần chú ý đến nhiệt độ, tránh tình trạng cháy hoặc trào bỗng ra ngoài vì khi khê hoặc đục thì rượu rất khó uống.
>>>Xem thêm: Chưng cất rượu là gì
Bước 6: Khử độc và lão hóa rượu
Sau khi chưng cất, rượu thô cần được khử độc để loại bỏ các chất độc hại như methanol và các tạp chất khác. Điều này thường được thực hiện thông qua các phương pháp lọc hoặc để rượu thoát khí tự nhiên trong một khoảng thời gian. Sau khi khử độc, rượu sẽ được lão hóa trong thùng gỗ hoặc chum sành để làm mềm và làm giàu hương vị.
Quá trình lão hóa có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm, giúp rượu đạt được độ êm dịu và hương vị phong phú hơn trước khi được đóng chai và phân phối ra thị trường.
Nếu trước đây quy trình nấu rượu truyền thống được xem quy trình nấu rượu thủ công thì ngày nay các bước thực hiện này đã được tối ưu hóa nhờ vào các thiết bị tự động hiện đại. Tuy vậy, việc thực hiện bằng thủ công vẫn mang đến chất lượng lẫn hương vị tốt hơn cho người thưởng thức.
Điểm khác biệt trong quy trình sản xuất rượu mạnh
Dưới đây là một số quá trình nấu rượu độc đáo trên thế giới:
Sản xuất rượu Whisky
Whisky là dòng rượu mạnh có nồng độ cao, nổi bật với quy trình sản chưng cất từ lúa mạch, ngô, lúa mì hoặc yến mạch,… Quy trình sản xuất rượu whisky khá đặt biệt khi được ủ trong các thùng gỗ sồi ít nhất 03 năm hoặc có thể kéo dài lên đến hàng thập kỷ. Điều này không chỉ giúp Whisky có màu sắc tự nhiên mà còn ảnh hưởng mạnh mẽ đến mùi vị, mang đến sự khác biệt lớn so với các loại rượu mạnh khác.
>>>Khám phá ngay: Whisky là gì
Sản xuất rượu Rum
Nguyên liệu chính để làm rượu Rum là mật mía hoặc nước mía và được lên men từ 30 – 35 giờ trong các thùng chứa. Nhiệt độ chưng cất cần được đảm bảo khoảng 80 độ C để việc phân loại rượu nặng và rượu nhẹ được dễ dàng hơn. Sau khi chưng cất, hỗn hợp sẽ được mang đi ủ khoảng 1 – 12 năm, tùy vào từng loại rượu rum nhưng ủ càng lâu thì hương vị càng phong phú và đậm đà.
>>>Tìm hiểu thêm:
Sản xuất rượu Vodka
Vodka là loại rượu đặc biệt, có thể được sản xuất từ bất kỳ loại nguyên liệu giàu tinh bột hoặc đường nào, nhưng phổ biến nhất là từ lúa mì, lúa mạch đen hoặc khoai tây. Cũng vì vậy, hương vị của rượu rất đa dạng. Nếu rượu làm từ lúa mì thì sẽ có hương tinh tế, nhẹ nhàng. Nếu nguyên liệu là lúa mạch đen thì rượu sẽ có sự mạnh mẽ và cay nồng đặc trưng,…
Sự khác biệt của Vodka so với các loại rượu mạnh khác chính là ở sự tinh khiết, khi hầu như không có mùi vị đặc trưng mạnh mẽ, làm cho Vodka trở thành một nguyên liệu tuyệt vời để pha chế cocktail như: Bloody Mary, Black Russian, Sex on the beach, Mule cocktail,…
>>>Có thể bạn quan tâm:
Sản xuất rượu Brandy
Brandy được sản xuất bằng cách chưng cất rượu vang, thường là từ nho nhưng cũng có thể từ các loại trái cây khác như táo hoặc lê. Rượu vang sau khi lên men sẽ được chưng cất một hoặc hai lần để đạt được nồng độ cồn cao và hương vị phong phú. Sau khi chưng cất, brandy thường được ủ trong thùng gỗ sồi để phát triển hương vị và màu sắc đặc trưng.
Quá trình ủ có thể kéo dài từ vài năm đến vài thập kỷ, tạo ra một loại rượu có nốt hương vani, gia vị và trái cây chín. Một số loại brandy như Cognac và Armagnac, có quy định nghiêm ngặt về vùng sản xuất và quy trình ủ rượu.
>>>Tìm hiểu kiến thức về:
Sản xuất rượu Gin
Đây là một dòng rượu trung tính được chưng cất từ các nguyên liệu như lúa mì, lúa mạch và mạch đen, nổi bật nhất là quả bách xù. Khác với các loại rượu mạnh khác, rượu Gin có sự pha trộn phức tạp của nhiều loại hương liệu thảo mộc, tạo nên một hương vị tươi mát và đặc trưng. Đây chính là yếu tố giúp Gin có một chỗ đứng riêng biệt trên thị trường, phù hợp với những người yêu thích sự tươi mới và đa dạng trong hương vị.
Tuy nhiên, để có hương vị thảo mộc độc đáo, rượu Gin được các nhà sản xuất áp dụng một trong hai cách sau:
- Phương pháp 1: Sau khi chưng cất lần đầu, ngâm rượu với quả Juniperus hoặc các loại thảo mộc khác, rồi tiến hành chưng cất lần thứ hai.
- Phương pháp 2: Đặt một giỏ chứa thảo mộc trên đỉnh lò chưng cất, để hơi nóng từ quá trình chưng cất mang theo hương thơm của thảo mộc vào trong rượu.
>>>Thông tin hữu ích: Gin là gì – Các loại rượu Gin nổi tiếng
Sản xuất rượu Tequila
Tequila được sản xuất từ cây thùa xanh (blue agave), một loại cây bản địa của Mexico. Các loại Tequila có thể được ủ trong thùng gỗ sồi trong thời gian ngắn để tạo ra Tequila Blanco hoặc lâu hơn để tạo ra Tequila Reposado và Añejo, với hương vị phức tạp và màu sắc đậm đà hơn.
Tequila mang đậm hương vị thảo mộc và đất, được phát triển qua quá trình chưng cất độc đáo và ủ trong thùng gỗ. Thời gian ủ ngắn hơn so với Whisky hay Brandy cũng là một đặc điểm giúp Tequila giữ lại hương vị tươi mới và đặc trưng của thùa xanh.
Dù là rượu truyền thống hay rượu mạnh, mỗi loại đều mang trong mình những đặc trưng và hương vị riêng, được tạo nên từ những kỹ thuật chế biến tinh tế và công phu. Việc bảo tồn và phát triển các quy trình sản xuất rượu truyền thống và rượu mạnh không chỉ giữ gìn một phần di sản văn hóa quý báu mà còn là cách để tôn vinh những giá trị lâu đời đã gắn bó với cuộc sống con người qua hàng thế kỷ.
>>>Những thông tin hữu ích:
- Quy trình sản xuất rượu vang
- Quốc gia sản xuất nhiều rượu vang nhất thế giới
- Quy trình sản xuất rượu Whisky
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
