Quy trình sản xuất rượu vang trải qua 6 công đoạn gồm: Thu hoạch nho, nghiền ép, lên men, ủ rượu và đóng chai. Mỗi giai đoạn đều có những đóng góp quan trọng để tạo nên các chai rượu vang hương vị tuyệt hảo với chất lượng vượt trội.
1. Quy trình sản xuất rượu vang
Chắc hẳn có nhiều bạn muốn tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu vang. Wine VN sẽ tóm tắt giúp các bạn từng bước để sản xuất lên 1 chai rượu vang một cách vắn tắt và dễ hiểu nhất.
Giai đoạn 1. Thu hoạch nho
Thu hoạch nho là một quá trình quan trọng trong việc sản xuất rượu vang. Bởi chất lượng nguyên liệu đầu vào sẽ quyết định được hương vị của rượu vang có hảo hạng hay không. Bạn có thể tham khảo các giống nho làm rượu vang phổ biến hiện nay.
Nho được thu hoạch khi chúng vừa chín, ở Bắc bán cầu thường rơi vào tháng 8 đến tháng 11, còn từ tháng 3 đến tháng 8 là thời điểm Nam bán cầu tập trung thu hoạch nho. Thời gian cụ thể để thu hoạch tùy thuộc vào từng nhà sản xuất. Điều kiện cần là phải đảm bảo nho khi thu hoạch chứa lượng đường, axit và tannin cân bằng. Một số nhà làm rượu có thể sử dụng khúc xạ kế hoặc từ mình nếm thử nho để xác định được đã đến thời điểm thu hoạch chưa. => Xem ngay Tannin là gì?
Quá trình thu hoạch được hái bằng tay hoặc sử dụng máy móc. Đối với phương pháp hái thủ công sẽ đảm bảo được nho nguyên vẹn, chất lượng cao. Còn với máy móc có thể khiến nho bị hư hỏng nhiều.
Kết thúc quá trình thu hoạch, những trái nho được đưa trở lại nhà máy, tại đây người ta sẽ tiến hành lựa chọn và loại bỏ những trái nho xanh hoặc bị dập nát, chỉ chọn những trái nho còn nguyên vẹn và loại bỏ phần cuống cho giai đoạn nghiền ép tiếp để đảm bảo chai rượu đạt chất lượng tốt nhất.
Giai đoạn 2. Nghiền ép nho
Nho đã được phân loại và mang đi nghiền ép ra nước. Phương pháp nghiền có thể được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy nghiền cơ học.
Một số nhà sản xuất chọn cách giữ lại cuống nho trong quá trình nghiền vì họ cho rằng việc này sẽ bổ sung thêm tannin và cấu trúc của rượu. Tuy nhiên, nhiều nhà máy vẫn chọn loại bỏ cuống để tránh mất hương vị và mùi thơm ở các loại rượu vang.
Sau khi nghiền, nước nho cần được tách khỏi chất rắn còn sót lại khi nghiền. Quá trình ép xảy ra nhằm ép nước nho khỏi chất rắn bằng máy ép.
Việc sử dụng máy ép giúp nhà sản xuất thu được nhiều nước ép từ nho, đảm bảo đặt sản lượng tốt nhất. Sau quá trình này, nước nho sẽ được chuyển sang bể lên men cho công đoạn tiếp theo.
Giai đoạn 3. Lên men rượu
Quá trình lên men rượu vang là nền tảng tạo nên hương vị, mùi thơm và chất lượng tổng thể cho rượu. Nấm men là thành phần quan trọng trong giai đoạn này bởi nó sẽ chuyển hóa đường trong nước ép thành rượu. Các chủng nấm men khác nhau có thể tạo nên hương vị và mùi thương khác nhau, do đó các nhà sản xuất sẽ có những loại nấm men và bí mật lên men rượu riêng biệt. Thông thường, các thương hiệu dùng nấm men Saccharomyces Cerevisiae là phổ biến.
Men được thêm vào hỗn hợp nước nho để lên men. Khí carbon dioxide sẽ được giải phóng trong quá trình này, tạo nên lớp bong bóng trên bề mặt. Nhà làm rượu cần theo dõi chặt chẽ các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, độ pH để đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi nhất cho việc lên men rượu.
Sau vài tuần hoặc vài tháng quá trình lên men sẽ hoàn tất. Thời gian này phụ thuộc vào mong muốn của nhà sản xuất về hương vị và phong cách rượu như thế nào.
=> Khám phá thêm: Các thương hiệu rượu vang nổi tiếng thế giới
Giai đoạn 4. Lọc rượu
Sau quá trình lên men, đường đã được chuyển hóa thành rượu, nhưng vẫn còn hỗn tạp các chất cặn. Nhà sản xuất sẽ tiến hành lọc bằng cách hút rượu vào một thùng chứa sạch, cặn sẽ ở lại đáy thùng cũ.
Sau khi được đóng thùng, rượu sẽ trải qua quá trình lên men tiếp theo để nâng cao hương vị và kết cấu. Đây được gọi là giai đoạn lên men malolactic, vi khuẩn sẽ chuyển đổi axit malic thành axit lactic. Quá trình này không chỉ làm giảm độ axit trong rượu mà còn mang đến hương vị kem và bơ, đây là đặc trưng phổ biến của các loại rượu vang Chardonnay.
Vi khuẩn lên men malolactic có thể hiện diện trong không gian nhà máy rượu hoặc có thể thêm vào để đảm bảo quá trình diễn ra. Nhà sản xuất cần đảm bảo nhiệt độ thích hợp để không gay hại cho vi khuẩn lên men.
Giai đoạn 5. Ủ rượu – Quá trình lão hóa
Quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi hay thùng thép không gỉ cũng là một uy trình lên men khác của rượu. Công đoạn này giúp rượu vang có thể phát triển thêm hương vị, mùi thơm cũng như làm mềm tannin và độ axit có trong rượu. Đây cũng là thời gian rượu lão hóa nhằm tạo ra một sản phẩm chất lượng vượt trội.
Lịch sử lão hóa rượu vang
Lịch sử ủ rượu vang bắt nguồn từ người La Mã cổ đại, tiếp đến là người Hy Lạp và họ đều tin rằng rượu vang càng được ủ lâu thì vị càng ngon.
Vào thời Trung cổ, khi các tuyến đường thương mai được khai thông, rượu vang được trao đổi buôn bán giữa các quốc gia và lục địa với nhau. Trong thời gian này, rượu vang được ủ trong thùng gỗ để dễ dàng vận chuyện, đồng thời cũng góp phần tạo ra môi trường lão hóa rượu tốt nhất.
Ngày nay, rượu vang lão hóa trong các thùng gỗ là một công đoạn cần thiết ở bất kỳ nhà máy nào. Việc áp dụng khoa học kỹ thuật để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và điều kiện ánh sáng trong hầm rượu được sử dụng khá phổ biến. Tuy nhiên, các nguyên tắc cơ bản về ủ rượu và lão hóa vẫn còn được gìn giữ và là yếu tố cần thiết để tạo ra một sản phẩm rượu vang chất lượng cao.
Thời gian lão hóa phổ biến của rượu vang
Rượu vang có thể mất nhiều năm hoặc thậm chí là hàng chục năm để ủ. Tuy nhiên, tùy vào từng loại vang mà thời gian ủ sẽ khác nhau. Một số loại cần dùng khi còn trẻ sẽ ngon hơn nếu để lâu. Mặt khác, các loại rượu vang đỏ của nho Cabernet Sauvignon hay Merlot thì ủ trong nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ sẽ tạo ra một chai vang chất lượng thượng hạng.
Dưới đây là thời gian lão hóa của một số loại vang:
- Cabernet Sauvignon: 4 đến 20 năm
- Chenin Blanc: 4 đến 30 năm
- Merlot: 2 đến 10 năm
- Chardonnay: 2 đến 6 năm
- Pinot Noir: 2 đến 8 năm
- Reisling: 2 đến 30 năm
- Zinfandel: 2 đến 6 năm
- Rượu vang Bordeaux: 8 đến 25 năm.
Giai đoạn 6. Đóng chai
Quy trình đóng chai không phức tạp nhưng cần cẩn thận để rượu không bị oxy hóa, rượu sau khi đóng chai sẽ được bảo quản trong hầm từ 3 – 6 tháng trước khi đưa ra thị trường.
Rượu vang được đóng gói trong chai thủy tinh và nút chai thường là nút bần. Nút chai càng tốt thì càng bảo vệ rượu tốt. Vì vậy, tuổi thọ của nút chai cũng quan trọng như rượu vang.
Sau khi hoàn tất đóng chai và dán nhãn, rượu vang được phân phối ở nhiều quốc gia khác nhau, thường được bày bán trong các cửa hàng rượu nhậu khẩu uy tín như Wine VN hay các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà hàng món Âu,…
=> Tìm hiểu thêm về kích thước chai rượu vang và các loại nút chai rượu vang khác
=> Tham khảo quy trình sản xuất rượu khác:
- Quy trình sản xuất rượu Champagne chi tiết, đầy đủ
- Quy trình sản xuất rượu Whisky đạt chuẩn nhất
3. Sự khác nhau trong việc sản xuất các loại rượu
Tùy theo loại rượu dùng trong sản xuất rượu mà người ta phân loại thành các loại rượu khác nhau. Phổ biến là rượu vang đỏ, rượu vang trắng, rượu vang hồng, rượu vang nổ … Rượu vang đỏ được hình thành trong quá trình lão hóa của vỏ nho, các phân tử màu trong vỏ nho được giải phóng ra và nhuộm thành màu đỏ. Độ đậm hay chát của rượu đỏ tùy thuộc vào thời gian ngâm rượu bao lâu.
Đối với rượu vang trắng làm từ nho trắng, nước cốt sau khi ép sẽ được lên men ngay đôi khi không cần ngâm ủ. Rượu vang hồng được sản xuất từ nho đen tuy nhiên quá trình ngâm ủ ngắn, từ 1, 2 ngày mới có màu như ý. Rượu vang hồng này không có tính axit của rượu vang đỏ. Rượu vang nổ (hay còn gọi là rượu có gas). Khí cacbonic luôn được thoát ra trong quá trình lên men rượu. Đôi khi, khí bị giữ lại trong rượu tạo thành rượu vang nổ, đặc trưng là loại rượu champagne của Pháp. Bạn có thể tham khảo thêm về champagne là gì.
Câu hỏi thường gặp về quy trình sản xuất rượu vang
Vì sao rượu vang cần được bảo quản trong hầm sau khi đóng chai?
Rượu vang sau khi đóng chai cần thời gian “nghỉ” trong hầm để ổn định cấu trúc, hòa quyện hương vị và tránh sốc oxy hóa. Hầm rượu có nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng được kiểm soát, giúp vang trưởng thành tự nhiên và giữ được chất lượng tốt nhất trước khi ra thị trường.
Sự khác biệt giữa việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi và thùng thép không gỉ là gì?
Thùng gỗ sồi: Tạo điều kiện cho rượu trao đổi vi khí, giúp tannin mềm hơn và bổ sung hương vani, cacao, khói hoặc gia vị.
Thùng thép không gỉ: Giữ nguyên hương vị trái cây tươi, độ chua sắc nét, không bổ sung thêm mùi gỗ, phù hợp với vang trắng hoặc vang trẻ trung.
Có thể sản xuất rượu vang từ các loại trái cây khác ngoài nho không?
Ngoài nho, nhiều loại trái cây khác như táo, dâu tây, mận, cherry, việt quất, xoài… đều có thể được lên men để tạo rượu vang trái cây. Tuy nhiên, vang nho vẫn là chuẩn mực phổ biến nhất do hàm lượng đường, axit và tannin tự nhiên cân đối.
Vì sao nút bần rượu vang được ưa chuộng hơn so với nút chai tổng hợp?
Nút bần tự nhiên có khả năng đàn hồi và thoáng khí vi mô, giúp rượu vang tiếp tục trưởng thành trong chai, phát triển hương vị phức hợp theo thời gian. Ngoài ra, nút bần mang giá trị truyền thống và tính thẩm mỹ cao, thường được ưu tiên cho các dòng vang cao cấp hơn so với nút chai tổng hợp hoặc vặn xoáy.
Trên đây là quy trình sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn của các nhà sản xuất rượu hàng đầu trên thế giới. Hi vọng đây sẽ là những kiến thức hữu ích dành cho bạn! Theo dõi Wine VN để nhận thêm nhiều thông tin đặc biệt khác.
Có thể bạn quan tâm:
- Rượu vang là gì? Các kiến thức cần biết cho người mới
- Quốc gia sản xuất nhiều rượu vang nhất thế giới
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
