Whisky là một trong những loại rượu mạnh nổi tiếng nhất trên thế giới. Tuy nhiên, cách làm rượu Whisky rất phức tạp, đòi hỏi người làm rượu phải có sự tỉ mỉ và đam mê. Một chai Whisky thành phẩm cần phải đáp ứng đủ các tiêu chí về màu sắc, mùi vị và hương thơm.
1. Nguyên liệu làm rượu whisky
Để tạo ra những chai rượu whisky tuyệt hảo, cần có sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu chính bao gồm ngũ cốc, nấm men và nước.
1.1. Ngũ cốc làm các loại rượu Whisky
Ngũ cốc là thành phần quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu Whisky. Mỗi loại ngũ cốc sẽ mang đến những hương vị và đặc điểm riêng biệt cho rượu Whisky.
- Lúa mạch: Lúa mạch là loại ngũ cốc được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất rượu Whisky. Với hương vị đặc trưng và khả năng lên men tốt giúp tạo ra những chai Whisky có hương vị đậm đà, phong phú.
- Lúa mạch đen: Hay còn biết đến với cái tên rye. Lúa mạch đen mang đến hương vị mạnh mẽ, cay nồng và một chút ngọt ngào cho rượu. Và thường được sử dụng trong sản xuất rượu Whisky tại Mỹ, đặc biệt là loại Rye Whiskey nổi tiếng với hương vị phức tạp và độc đáo.
- Ngô: Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất Bourbon, một loại rượu Whisky đặc trưng của Mỹ. Với hương vị ngọt ngào và mềm mại, ngô giúp tạo ra những chai Whisky có hương vị dễ chịu, dễ uống.
- Lúa mì: Lúa mì là một loại ngũ cốc khác được sử dụng trong sản xuất rượu whisky, đặc biệt là trong các loại whisky nhẹ nhàng và mượt mà. Mang đến hương vị tinh tế, nhẹ nhàng, thường được sử dụng để làm mềm hương vị của rượu whisky và cân bằng các hương vị khác.
1.2. Nấm men làm rượu Whisky
Trong quy trình sản xuất rượu Whisky, quá trình lên men là một bước quan trọng. Tại công đoạn này, nấm men đóng vai trò phân giải hỗn hợp dung dịch đường hóa từ ngũ cốc, tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu (Ethanol).
Không chỉ vậy, giai đoạn lên men rượu còn sản sinh ra các hợp chất Ester mang hương thơm tự nhiên của trái cây. Do đó, nấm men không chỉ có tầm quan trọng trong việc tạo ra rượu mà còn góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của rượu Whisky.
Ngày nay, men chưng cất từ các chủng nấm men Saccharomyces Cerevisiae được sử dụng rộng rãi trong nền công nghiệp sản xuất Whisky. Việc sử dụng các chủng này giúp tối ưu hóa sản lượng trong quá trình lên men. Đồng thời tạo ra khoảng 100 hợp chất Ester, đem lại hương thơm đa dạng và phong phú cho rượu whisky thành phẩm. Ngoài ra, men bia cũng có thể sử dụng để làm Whisky nhưng ít phổ biến hơn.
>>>Tìm hiểu ngay kiến thức về rượu whisky là gì?
1.3. Nguồn nước làm rượu Whisky
Đây là thành phần quan trọng trong nhiều giai đoạn của quá trình sản xuất rượu, từ việc ngâm ngũ cốc cho đến đường hóa và chưng cất:
- Ở giai đoạn ngâm ngũ cốc: Nước giúp kích thích ngũ cốc nảy mầm, từ đó giải phóng các enzym để chuyển hóa tinh bột thành đường, chuẩn bị cho bước đường hóa và lên men.
- Trong giai đoạn đường hóa: Nước là nguyên liệu chính kết hợp với ngũ cốc nhằm tạo thành dung dịch đường lỏng, chuẩn bị cho giai đoạn lên men. Quá trình này vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng của Whisky.
- Cuối cùng là giai đoạn chưng cất: Sử dụng nước lạnh để làm rượu bay hơi ở quá trình chưng cất trở về dạng lỏng. Bên cạnh đó, nước được thêm vào sau khi chưng cất nhằm điều chỉnh độ cồn trước khi đem ủ trưởng thành.
Trong quá trình sản xuất rượu Whisky, nước là một thành phần không thể thiếu và phải đảm bảo đủ lượng và tinh khiết. Đây cũng là lý do tại sao các nhà máy thường được xây dựng gần các nguồn nước chất lượng cao để đảm bảo cung cấp liên tục cho toàn bộ quy trình sản xuất.
2. Quy trình cơ bản sản xuất rượu Whisky theo tiêu chuẩn Châu Âu
Để tạo ra một chai Whisky hoàn hảo, cần trải qua quy trình sản xuất phức tạp và tuân theo những tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Dưới đây là cách làm rượu whisky tiêu chuẩn tại Scotland:
Bước 1. Xử lý hạt lúa mạch
Lúa mạch sẽ được ngâm trong nước lạnh trong khoảng 2 ngày để kích thích việc nảy mầm tự nhiên dưới điều kiện oxy hóa. Tiếp đến, hạt lúa được đem đi ủ khoảng 5 ngày nhằm phá vỡ cấu trúc tinh bột, thúc đẩy rễ con phát triển tạo thành mạch nha xanh. Mạch nha sau quá trình này sẽ được sấy khô để ngưng hoàn toàn quá trình nảy mầm và tránh giảm thiểu mất đường.
Bước 2. Sấy khô mạch nha
Mạch nha được sấy khô bằng lò sấy hoặc phương pháp hun than. Thông thường, giai đoạn sấy sẽ được diễn ra trong khoảng 36 tiếng với điều kiện nhiệt độ từ 70 – 80 độ C. Điều này nhằm đảm bảo ngũ cốc đạt được độ ẩm tối ưu khoảng 4%.
Bước 3. Xay nghiền
Sau công đoạn sấy, ngũ cốc được mang đi tách vỏ và nghiền thành bột với độ mịn phù hợp. Tiếp đến, bột ngũ cốc được hòa trộn với nước nóng và tiếp tục nghiền. Hỗn hợp này sau đó được đun nóng để đường hóa, quá trình sẽ diễn ra qua nhiều giai đoạn với nhiệt độ gia tăng dần. Mỗi loại ngũ cốc sẽ có nhiệt độ đun riêng biệt.
- Mạch nha: Ban đầu, nhiệt độ thường được duy trì thấp (khoảng 65°C) để bảo vệ enzyme, sau đó tăng dần để tăng hiệu suất chiết xuất đường.
- Các loại ngũ cốc khác: Ngũ cốc được nấu chín ở nhiệt độ tiêu chuẩn để hóa tinh bột (ngô: ≥ 100°C, lúa mạch đen: 78°C, lúa mạch và lúa mì: 65°C). Sau khi chuyển hóa tinh bột, mạch nha được thêm vào để kích thích phân giải tinh bột thành đường.
Kết quả là chất lỏng chứa đường và nước, được gọi là “bia chưa lên men”. Chất lỏng này sau đó được chuyển đến bể lên men để tiếp tục giai đoạn lên men.
Bước 4. Lên men rượu Whisky
Quá trình lên men được bắt đầu với việc làm lạnh dung dịch nước đường xuống khoảng 16 – 18 độ C và thêm men vào bể chứa dung dịch này. Giai đoạn này thường sẽ kéo dài từ 2 đến 4 ngày. Cuối cùng thu được dung dịch rượu với nồng độ cồn thấp, dao động khoảng 7 – 10%.
>>> Tìm hiểu quy trình lên men rượu
Bước 5. Chưng cất rượu Whisky
Sau khi lên men, dung dịch sẽ được đun sôi ở nhiệt độ sôi của rượu (khoảng 78 độ C) trong nồi chưng cất chuyên dụng. Rượu bay hơi qua hệ thống làm lạnh nhằm ngưng tụ lại trong bình chứa (khoảng 22 – 25 độ C). Rượu trong bình tiếp tục được đun sôi nhiều lần cho đến khi đạt được nồng độ mong muốn (từ 65 – 85%).
Bước 6. Ủ rượu Whisky trưởng thành
Sau khi chưng cất, rượu Whisky dù mạnh mẽ đến đâu cũng sẽ được pha thêm nước để giảm nồng độ cồn xuống khoảng 63.5%. Đây là mức nồng độ lý tưởng để tiến hành giai đoạn trưởng thành.
Rượu Whisky được trưởng thành trong những thùng gỗ sồi bởi tính linh hoạt của nó trong việc trao đổi oxy và đóng góp vào quá trình ủ rượu. Các loại gỗ phổ biến được sử dụng bao gồm sồi Pháp, sồi Mỹ, và sồi Mizunara Nhật Bản. Ngoài ra, các thùng gỗ từ các loại rượu khác như Sherry, Tequila cũng được tận dụng để mang đến những đặc trưng độc đáo cho rượu Whisky.
Thời gian ủ rượu Whisky thường tối thiểu là 3 năm. Rượu ủ càng lâu càng phát triển về cấu trúc hương vị. Tùy thuộc vào yêu cầu của rượu thành phẩm mà thời gian ủ có thể được điều chỉnh để đạt được kết quả mong muốn.
Bước 7. Pha trộn rượu Whisky
Sau khi trưởng thành trong các thùng gỗ sồi, rượu được phối trộn theo quy trình nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và màu sắc đồng đều cho tất cả các sản phẩm rượu Whisky khi ra khỏi nhà máy sản xuất.
Bước 8. Đóng chai thành phẩm
Kết thúc quá trình lão hóa trong thùng gỗ sồi, Whisky sẽ được ủ và đóng chai với điều kiện nhiệt độ ít nhất là 40% ABV, cuối cùng là dán nhãn và phân phối ra thị trường.
3. Các yếu tố làm hương vị Whisky trở nên đặc biệt
Điều làm hương vị Whisky đặc biệt chính là nhờ quá trình chưng cất rượu. Giai đoạn này không chỉ sản sinh ra rượu etylic mà còn tạo ra các thành phần phụ khác. Những hợp chất này gồm các loại tinh dầu của mạch nha lúa mạch, các loại ngũ cốc và những chất khác có trong than bùn. Vì những yếu tố đó mà rượu Whisky có được hương vị và hương thơm lan tỏa.
Bên cạnh đó, những thành phần thiết yếu như nước, than bùn và điều kiện khí hậu tại các vùng làm Whisky ở Scotland cũng tác động sâu sắc đến hương vị của rượu.
Và điều kiện thời tiết ở Scotland cực kì thuận lợi cho quá trình ủ rượu trưởng thành. Không khi ở đây len lỏi vào trong các thùng gỗ sồi và tiếp xúc trực tiếp với rượu. Từ đó, các thành phần gây hại được loại bỏ và hình thành nên một loại Whisky thơm ngon, đậm đà.
4. Các câu hỏi thường gặp về sản xuất whisky
Dưới đây là các câu hỏi nhận được đông đảo những người quan tâm đến rượu Whisky:
4.1. Mạch nha (malt) và mạch nha đơn (single malt) khác nhau như thế nào?
Mạch nha (malt) và mạch nha đơn (single malt whisky) đều thuộc dòng Scotch Whisky. Tuy nhiên, ở mỗi loại đều có những đặc điểm và hương vị riêng biệt:
| Tiêu Chí | Mạch nha (malt) | Mạch nha đơn (single malt) |
| Nguyên liệu | Lúa mạch mạch nha | Lúa mạch mạch nha |
| Nhà máy chưng cất | Nhiều nhà máy chưng cất khác nhau | Một nhà máy chưng cất duy nhất |
| Pha trộn | Có thể được pha trộn với các loại whisky khác | Không pha trộn với bất kỳ loại whisky nào khác |
| Hương vị | Hương vị đa dạng, phụ thuộc vào nguồn gốc lúa mạch và quy trình sản xuất | Hương vị đặc trưng, độc đáo từ nhà máy chưng cất |
| Giá thành | Thường rẻ hơn Single Malt | Đắt hơn Malt |
>>>Có thể bạn cũng quan tâm đến rượu Single Malt Whiskey và Blended Scotch Whiskey.
4.2. Tại sao một số loại whisky có màu sắc đậm hơn những loại khác?
Màu sắc của Whisky thường bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau:
- Thời gian ủ: Rượu Whisky được ủ trong thùng gỗ lâu hơn sẽ có màu sắc đậm hơn do sắc tố của thùng thấm sâu vào rượu.
- Loại thùng: Thùng gỗ được sử dụng để ủ các loại rượu khác như sherry hay bourbon có thể tạo ra màu sắc đậm hơn cho rượu Whisky.
- Chất phụ gia: Một số nhà sản xuất có thể thêm vào Whisky nước caramel để điều chỉnh màu sắc của rượu. Tuy nhiên, việc này sẽ không làm ảnh hưởng đến hương vị rượu.
>>> Xem thêm Bourbon là gì và Sherry là gì
4.3. Rượu whisky có hạn sử dụng không?
Whisky không bị giới hạn thời gian sử dụng như các loại thực phẩm khác. Rượu có thể được lưu trữ và sử dụng trong một thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng lẫn hương vị. Thế nhưng, nếu không được bảo quản đúng cách rượu có thể bị ảnh hưởng và mất đi độ ngon vốn có.
Rượu có thể giữ tốt hương vị và chất lượng trong nhiều năm chỉ khi được giữ trong chai kín, không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời và ở trong nhiệt độ ổn định.
=> Có thể bạn quan tâm: Rượu vang có hạn sử dụng không?
4.4. Thời gian ủ rượu whisky có quan trọng không?
Giai đoạn ủ rượu cực kỳ quan trọng, việc này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng của rượu. Quá trình ủ trong thùng gỗ sẽ giúp rượu hấp thụ nhiều các hợp chất từ gỗ, sản sinh ra những hương thơm phức tạp và phong phú.
Quy trình sản xuất rượu Whisky được thực hiện tỉ mỉ và tâm huyết từ những nhà sản xuất, từ việc chọn lựa nguyên liệu, chưng cất đến ủ rượu trong các thùng gỗ sồi đặc trưng. Mỗi công đoạn đều góp phần tạo nên hương vị độc đáo và phong phú của từng chai rượu. Hy vọng qua bài viết này, bạn đã có kiến thức chuyên sâu hơn về cách làm rượu Whisky và sẽ có những trải nghiệm thú vị khi thưởng thức loại rượu tinh túy này. Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết của Wine VN.
>>>Chủ đề liên quan đến rượu Whisky:
- Các loại rượu whisky
- Các loại rượu whisky giá rẻ
- Rượu whisky khói
- Cách uống rượu whisky
- Cách cầm ly rượu Whisky
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
