Rượu đế là một loại đồ uống có cồn truyền thống của Việt Nam, đã tồn tại và phát triển qua nhiều thế kỷ. Rượu đế được sản xuất từ các nguyên liệu giàu tinh bột như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, ngô hạt, sắn,… Trải qua quá trình chưng cất theo phương pháp thủ công truyền thống, rượu mang hương vị cay nồng, thơm lừng. Bài viết này sẽ đi sâu tìm hiểu rượu đế là gì, từ cách nấu, cách bảo quản đến cách thưởng thức sao cho chuẩn vị.
1. Rượu đế là gì?
Rượu đế là một loại đồ uống có cồn truyền thống của Việt Nam, được sản xuất bằng cách chưng cất thủ công các loại ngũ cốc lên men như gạo, ngô, nếp hoặc các loại hạt khác. Nồng độ khá mạnh và nồng, có hương vị đặc trưng, tùy thuộc nhiều vào nguyên liệu và phương pháp chưng cất rượu.
Rượu đế còn được gọi là rượu trắng, rượu gạo, rượu ngang, rượu cuốc lủi / quốc lủi,… Loại rượu này gắn liền với văn hóa người Việt, thường được sử dụng trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi hay giỗ chạp.
Rượu đế còn được gọi là rượu lậu, tên gọi này gắn liền với câu chuyện lịch sử dài, đầy thăng trầm. Người Việt từ xa xưa đã có truyền thống nấu rượu thủ công – đây là giá trị văn hoá đời sống của người Việt. Tuy nhiên, khi Pháp tiến hành xâm lược Việt Nam vào năm 1858, họ đưa quy trình sản xuất rượu công nghiệp và cấm các làng nghề tự nấu rượu. Đồng thời, Chính phủ bảo hộ lúc bấy giờ còn ra lệch tiêu thụ rượu theo định mức. Thậm chí, Chính phủ bảo hộ còn bắt buồn mua rượu tiêu thụ ở ma chay, cưới xin, đám hội theo đúng định mức quy định.
Lúc bây giờ, người dân vẫn muốn uống thứ rượu nồng độ cao, cay và thơm hơn nên khắp nơi đã lén nấu rượu rồi giấu trong lùm tranh, lùm đế xa nhà. Khi quân Pháp đến thì dân làng sẽ mang bình rượu giấu ở đồng cỏ hoang mọc toàn cây đế – loại cây giống có lau mọc cao vút khỏi đầu. Cũng từ đây tên “rượu đế” ra đời.
Các tên gọi khác cũng mang các câu chuyện riêng như:
- Rượu lậu: Do ta tự lén lút nấu rượu trong khi Pháp đặt lệnh cấm.
- Rượu ngang: Vì được nấu và tiêu thụ theo kiểu ngang, đường tắt.
- Rượu cuốc lủi: Ta vừa bán vừa lủi như con cuốc.
Rượu đế có những đặc điểm riêng biệt, giúp thức uống truyền thống này trở nên độc đáo và được ưa chuộng:
- Màu sắc: Rượu đế có màu trong suốt như nước, không màu hoặc hơi đục.
- Mùi hương: Có mùi thơm đặc trưng của gạo lên men, hơi cay nồng nhưng dễ chịu.
- Vị: Rượu đế có vị cay nồng, đậm đà nhưng không gắt, khi uống có cảm giác ấm áp vùng họng và lan tỏa trong cơ thể.
- Nồng độ cồn: Thông thường từ 39% đến 45%, tùy thuộc vào cách nấu và thời gian ủ.
Ngày nay, rượu đế không chỉ là một loại đồ uống, mà còn đóng vai trò quan trọng trong đời sống văn hóa, xã hội của người Việt. “Vô tửu bất thành lễ” , rượu đế xuất hiện trong các lễ hội truyền thống để dâng lên tổ tiên hoặc dùng để thể hiện lòng hiếu khách trong các buổi tiệc gia đình,… Hơn nữa, rượu đế còn được ứng dụng trong Y học cổ truyền, dùng để ngâm thuốc, chữa bệnh cực hữu hiệu.
=> Khám phá thêm:
- Tên các loại rượu
- Nguồn gốc của rượu
- Độ rượu là gì
- Công thức tính thể tích rượu
- Rượu bao nhiêu calo
- Phong cách uống rượu
Cách nấu rượu đế ngon, chuẩn vị truyền thống
Để có được một mẻ rượu đế ngon, đúng chuẩn vị truyền thống, người nấu rượu cần tuân thủ quy trình chặt chẽ và tỉ mỉ. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về cách nấu rượu đế.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Chuẩn bị ngũ cốc như: gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm, mầm thóc, ngô… Trong đó, nguyên liệu phổ biến được sử dụng chính là gạo nếp vì nó có độ ngọt và hương thơm dịu đặc trưng.
Ngoài ra, bạn cũng cần chuẩn bị một thành phần quan trọng thiết yếu là men rượu. Men rượu có thể được ủ từ cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ,.. tuỳ vào công thức nấu của mỗi gia đình. Men rượu đóng vai trò quan trọng quyết định hàm lượng độc tố có trong rượu.
Để nấu được 5 – 6 lít rượu, bạn cần chuẩn bị lượng nguyên liệu như sau:
- 10kg gạo nếp
- 250g – 350g bánh men. Bạn nên lựa chọn men thuốc bắc có nguồn gốc rõ ràng để đảm bảo an toàn.
- 40 – 50 lít nước lọc
- Các dụng cụ cần thiết như: Nồi nấu cơm, khay lớn, bình thuỷ lớn, nồi nấu rượu, khăn mỏng, ống dẫn rượu,…
Giai đoạn 1: Nấu cơm rượu
Các bước nấu rượu được thực hiện như sau:
- Bước 1: Vo gạo sạch và ngâm trong nước khoảng 30 phút để gạo nở, khi nấu sẽ đạt độ nở tối đa.
- Bước 2: Đổ gạo vào nồi và thêm nước vừa đủ (tỷ lệ gạo:nước khoảng 1:1).
- Bước 3: Nấu chín cơm cho đến khi nhận được kết quả cơm nhừ hơn cơm ăn hàng ngày nhưng không nhão như cháo.
- Bước 4: Rải cơm chín đều ra khay để cơm nhanh nguội. Sau khi cơm còn độ ấm nhẹ thì dùng để trộn với men. Nếu trộn lúc cơm nóng sẽ làm hỏng men.
Giai đoạn 2: Ủ men rượu
Ủ men là bước quan trọng, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Do đó, quy trình ủ men rượu cần được thực hiện một cách tỉ mỉ như sau:
- Bước 1: Nghiền nhuyễn men, men càng mịn thì tốc độ ủ rượu càng nhanh.
- Bước 2: Cho cơm và men vào hũ để ủ, cứ 1 lớp cơm là 1 lớp men mỏng. Ủ hỗn hợp này khoảng 5 – 10 tiếng.
- Bước 3: Lấy cơm ra khay, vun thành đống, phủ một lớp khăn mỏng lên và để ở nơi thoáng mát khoảng 2 – 4 ngày.
- Bước 4: Nếm thử, nếu cảm nhận cơm ngọt, hơi chát là đạt. Tiếp tục cho cơm vào hũ kín (chum, vại) đổ thêm 2 – 3 lít nước, tiếp tục ủ khoảng 12 – 15 tiếng.
- Bước 5: Kiểm tra độ trong của nước và độ cay của cơm, nếu nhận thấy hương vị giống rượu thì hãy tiến hành đem đi chưng cất. Nếu vẫn chưa đạt được hương vị mong muốn thì hãy ủ thêm một thời gian nữa.
Giai đoạn 3: Chưng cất rượu
Chưng chất rượu là giai đoạn cuối cùng giúp bạn thu được thành quả. Quá trình chưng cất vận dụng nguyên lý bốc hơi của chất lỏng ở điều kiện áp suất thường. Các bước chưng cất rượu như sau:
- Bước 1: Cho hỗn hợp vào nồi nấu rượu. Nồi nấu rượu có đặt một ống dẫn nhỏ nhằm mục đích dẫn hơi rượu, hơi nước ra ngoài. Một đầu của ống dẫn được đưa vào bồn nước lạnh để hơi ngưng tụ thành giọt.
- Bước 2: Tiến hành đun sôi hỗn hợp, hơi bốc lên sẽ đi qua ống dẫn, trải qua quá trình ngưng tụ ở bồn nước lạnh và cho ra giọt rượu ngưng tụ, chảy vào bình đựng.
- Bước 3: Dung dịch rượu thu được có màu trong suốt, hương thơm đặc trưng. Rượu lần 1 này có nồng độ mạnh lên đến 65 độ nên thường không dùng để uống trực tiếp.
- Bước 4: Tiếp tục chưng chất để lấy rượu lần thứ 2. Đây là rượu ngon nhất, có nồng độ từ 35 – 45 độ, rất thích hợp để thưởng thức hàng ngày.
- Bước 5: Chưng cất lần 3, thu được loại rượu nhạt, không thơm. Lấy dung dịch này trộn với rượu lần 1 sẽ tạo nên hương vị cân bằng giống như rượu chưng cất lần thứ 2.
Tại sao rượu đế càng để lâu càng ngon?
Rượu để càng lâu sẽ càng ngon vì những lý do sau:
- Rượu mới nấu chứa nhiều chất độc tố như Andehit, methanol, furfurol,.. khiến hương vị mùi ngại, hăng hắc. Nhưng khi để lâu, rượu xuất hiện phản ứng oxy hóa, loại bỏ các độc tố ban đầu, tạo hương vị thanh dịu.
- Rượu để được ủ trong các bồn gỗ hay thùng gỗ trong thời gian dài sẽ tạo ra sự tương tác giữa các thành phần trong gỗ như tannin, lignin với thành phần rượu. Từ đó, hương vị và mùi thơm của rượu trở nên phức tạp và thú vị hơn.
- Rượu để lâu thì các thành phần có trong rượu sẽ hòa quyện với nhau làm cho hương vị càng đậm đà, mềm mại.
- Rượu để càng lâu và bảo quản trong môi trường nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng lý tưởng thì sẽ giúp hương vị càng đậm đà, ngon hơn.
Có thể thấy, rượu để lâu năm không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe hơn vì đã giảm đi đáng kể hàm lượng độc tố so với rượu mới được chưng cất.
=> Tìm hiểu thêm: Cách khử Andehit trong rượu
Hướng dẫn bảo quản rượu đế đúng cách, giữ vị lâu dài
Sau khi đã nấu và chưng cất rượu đế thành công, việc bảo quản rượu đế đúng cách cũng đóng vai trò quan trọng giúp giữ được hương vị và chất lượng của sản phẩm. Dưới đây là bí quyết bảo quản rượu đã được áp dụng trong hàng nghìn năm.
Đặt rượu ở nơi có nhiệt độ thích hợp
Rượu đế được bảo quản tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ từ 10 – 20°C. Bạn cần tránh để rượu ở nơi quá nóng hoặc quá lạnh, vì điều này có thể làm thay đổi hương vị và chất lượng của rượu. Nhiệt độ ổn định sẽ giúp rượu phát triển tự nhiên và giữ hương vị chuẩn nhất.
Chọn nơi có độ ẩm thích hợp
Nếu không khí quá ẩm, rượu có thể bị oxi hóa nhanh chóng và mất đi hương vị. Ngược lại, nếu không khí quá khô, rượu có thể bay hơi mất cồn và trở nên khô khan. Do đó, bạn cần đặt rượu ở nơi có độ ẩm ổn định, khoảng trên 70%.
Đảm bảo ánh sáng thích hợp
Ánh sáng mặt trời có thể làm ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của rượu. Do đó, cần bảo quản rượu đến ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào chai rượu. Nhiều gia đình thường bảo quản rượu ở hầm kín hoặc kho kín.
Ngâm rượu đế ở thùng gỗ sồi
Rượu để trong thùng gỗ sồi cũng đã làm say lòng biết bao nhiêu người sành rượu. Bởi thùng gỗ sồi có khả năng loại bỏ độc tố, các chất hữu cơ tốt cho sức khoẻ trong gỗ sồi hoà quyện với thành phần rượu, tạo nên hương thơm mềm mại đầu lưỡi, không còn cay nồng hay quá gắt. Rượu để trong thùng gỗ sồi càng lâu sẽ càng ngon, điều này đã được nhiều người kiểm chứng.
Cách thưởng thức rượu đế đúng chuẩn người Việt
Rượu đế là một thức uống quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Việt Nam từ bao đời nay. Để thưởng thức rượu đế đúng chuẩn người Việt, có một số điều cần lưu ý như sau:
- Chọn ly nhỏ bằng thuỷ tinh hoặc ly gốm tùy sở thích.
- Không nên uống khi đang đói để tránh nguy cơ bị viêm loét dạ dày.
- Rượu đế thường được thưởng thức cùng các món ăn đậm đà như thịt heo quay, nem chua, cá khô… Những món ăn này giúp cân bằng hương vị cay nồng của rượu và tạo ra trải nghiệm thú vị cho người thưởng thức.
Một số thương hiệu rượu đế nổi tiếng được ưa chuộng hiện nay
Khi nói về các thương hiệu rượu đế nổi tiếng, người sành rượu không thể bỏ qua “Tam đại danh tửu miền Tây” gồm Rượu đế Gò Đen, Rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lễ.
Rượu đế Gò Đen
Rượu đế Gò Đen là đặc sản của Long An, có nồng độ cồn rất cao lên đến 50 độ. Loại rượu này được nấu bằng gạo nếp hoặc gạo truyền thông tại các lò rượu tại gia theo phương pháp truyền thống.
Quy trình nấu rượu hoàn toàn bằng thủ công, có thời gian ủ lâu nên rượu đầm, mùi thơm nức mũi khi mở nắp. Khi uống vào bạn sẽ cảm nhận được vị cay nhưng không gắt, hậu ngọt đầu lưỡi. Sản phẩm đã được kiểm chứng an toàn tiêu tiêu chuẩn VSTP HACCP nên khách hàng rất yên tâm.
Rượu Xuân Thạnh
Nhắc đến rượu đế Trà Vinh, không thể thiếu rượu Xuân Thạnh. Đây là dòng rượu đế có nồng độ cao khoảng 60 độ, hương vị nồng nàn nhưng không gây cảm giác hắc cho người uống.
Bí quyết chưng cất rượu Xuân Thạnh được một gia đình tại ấp Xuân Thạnh nắm giữ. Nguyên liệu nấu rượu là gạo nếp được chọn lựa kỹ lưỡng kết hợp với 14 loại men viên và 48 dòng nấm mốc gia truyền. Tất cả nguyên liệu hoà quyện tạo nên hương vị rượu ngon đến nức lòng. Người dân địa phương chia sẻ bí quyết nhâm nhi rượu Xuân Thạnh ngon là ăn kèm món trâu luộc cơm mẻ.
Rượu Phú Lễ
Một loại rượu gia truyền nổi tiếng của tỉnh Bến Tre chính là Rượu Phú Lễ. Hương vị thơm ngon của rượu Phú Lễ là nhờ men, nước giếng làng trong vắt, nếp trồng tại vùng đất màu mỡ. Đặc biệt, công thức nấu rượu đế Phú Lễ dùng men làm từ 36 vị thuốc và ủ rượu trong lọ sành có từ hàng trăm năm.
Rượu đế là thức uống có cồn truyền thống của Việt Nam đã xuất hiện từ hàng nghìn năm. Du trải qua quá trình lịch sử đầy thăng trầm nhưng hương vị rượu đế vẫn luôn nồng nàn, thơm lừng. Cách nấu rượu đế cũng được truyền lại từ đời này sang đời khác. Mỗi gia đình đều có bí quyết gia truyền riêng và mang đến những hương vị thú vị cho người thưởng thức. Đừng quên bảo quản rượu đúng cách để giữ hương vị rượu đúng chuẩn và không bị giảm chất lượng.
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
