Tannin là yếu tố quan trọng tạo nên cấu trúc và chiều sâu hương vị cho nhiều loại rượu vang, đặc biệt là rượu vang đỏ. Không chỉ mang đến cảm giác chát nhẹ và se khô đặc trưng trên đầu lưỡi, tannin còn góp phần kéo dài tuổi thọ và tiềm năng lão hóa cho rượu. Vậy tanin là gì, chúng hình thành như thế nào và ảnh hưởng ra sao đến trải nghiệm thưởng thức rượu vang?
1. Tanin là gì?
Tanin (hay tannin) là một nhóm hợp chất polyphenolic tự nhiên có trong thực vật, đặc biệt ở vỏ cây, lá, quả và các loại hạt. Chúng có vị chát, thường được tìm thấy trong trà, rượu vang đỏ, nho, quả óc chó, và một số loại thảo dược.
Tanin là hợp chất polyphenolic tự nhiên với vị chát đặc trưng, có khả năng gắn kết với protein và các hợp chất hữu cơ, tạo cảm giác khô hoặc se miệng khi ăn uống. Trong tự nhiên, chúng hỗ trợ thực vật chống lại sâu bệnh, vi khuẩn và bảo vệ khỏi tia UV.
Tanin có nhiều ứng dụng như trong ẩm thực, chúng tạo hương vị độc đáo cho trà, rượu vang và giúp bảo quản thực phẩm. Trong y học, chúng mang tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, nhưng nếu dùng quá mức có thể cản trở hấp thụ sắt; trong công nghiệp, tanin được sử dụng để thuộc da, sản xuất mực và dược phẩm. Ví dụ, vị chát của trà xanh hay rượu vang đỏ chính là do tanin.
Thuật ngữ “tannin” bắt nguồn từ tiếng Latinh cổ, có nghĩa là “thuộc da”, ám chỉ việc sử dụng vỏ cây để thuộc da động vật.
2. Tannin trong rượu vang là gì?
Tannin trong rượu vang là các hợp chất polyphenolic tự nhiên có nguồn gốc từ vỏ, hạt, và cuống nho, hoặc từ gỗ sồi của thùng ủ rượu. Tanin mang lại vị chát, hơi se miệng, góp phần tạo nên cấu trúc và độ cân bằng của rượu vang. Thành phần tanin trong rượu vang được tạo ra bởi quả nho trong quá trình lên men rượu. Tùy thuộc vào giống nho mà hàm lượng tanin có trong rượu vang sẽ có sự khác nhau.
Tanin có khả năng tương tác với protein trong nước bọt, tạo ra cảm giác khô và chát trên đầu lưỡi. Do vậy, khi thưởng thức rượu vang, bạn sẽ luôn cảm nhận được hương vị chát nhẹ của rượu do có chứa tanin. Dựa vào cảm giác khô miệng, bạn cũng có thể biết được chai rượu vang đang uống có hàm lượng tanin thấp hay cao. Như vậy, tanin sẽ là yếu tố chất lượng quan trọng quyết định các đặc tính cảm quan như màu rượu vang, độ chát và vị đắng của rượu vang.
Trong rượu vang, tannin mang lại vị chát, hơi đắng và tạo nên sự phức hợp trong cấu trúc. Tannin tập trung nhiều trong vang đỏ, nhưng một số vang trắng cũng có tannin (do ủ trong thùng gỗ sồi hoặc lên men cùng vỏ nho).
=> Tham khảo ngay:
- Rượu vang là gì? Tìm hiểu chi tiết về kiến thức vang
- Dry Wine là gì? Dòng rượu vang khô được ưa chuộng trên thế giới
3. Tác dụng của tannin có trong rượu vang
Tanin là một yếu tố quan trọng làm nên hương vị và cấu trúc của rượu vang. Theo đó, loại hợp chất này có tác dụng cụ thể như sau:
- Tạo vị chát: Tanin là thành phần chính tạo vị vị chát đặc trưng của các chai rượu vang. Khi thưởng thức có thể cảm nhận rõ vị chát và cảm giác khô căng ngay trên đầu lưỡi.
- Tăng tuổi thọ rượu vang: Qua thời gian, tannin sẽ polymer hóa, kết nối thành chuỗi dài, từ đó trở nên mượt mà, ít gắt hơn. Chính vì vậy, những dòng vang cao cấp như Brunello di Montalcino hay Barolo thường cần được ủ lâu năm trước khi uống.
- Tạo sự cân bằng cho rượu: Trong cấu trúc rượu vang, tannin cùng với acid, cồn và trái cây tạo nên sự cân bằng tổng thể. Tannin cũng chính là “chìa khóa” giúp vang đỏ có thể lưu trữ và phát triển hương vị hàng chục năm.
Ngoài tác dụng tạo nên hương vị và cấu trúc rượu vang, tannin còn được biết đến với nhiều lợi ích tuyệt vời đối với sức khỏe. Trong đó phải kể đến như:
– Hợp chất tanin có khả năng bảo vệ động mạch khỏi tổn thương, từ đó giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch hay đột quỵ nguy hiểm.
– Tanin trong rượu vang cũng có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi những tổn thương, giúp giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư: ung thư phổi, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt,…
– Tanin có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch và giảm viêm, một trong những nguyên nhân chính gây ra các bệnh mãn tính.
– Tanin trong rượu vang còn giúp cải thiện chức năng não, giảm nguy cơ mắc các bệnh Alzheimer và Parkinson.
– Tannin có thể có tác động tích cực đến hệ tiêu hóa bằng cách giảm viêm và kích thích quá trình tiêu hóa thức ăn.
– Tannin trong rượu vang có khả năng kiểm soát đường huyết và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
=> Các tác dụng của rượu vang mang lại:
- Tác dụng của rượu vang đỏ với sức khỏe
- Uống rượu vang có tốt không? 10+ tác dụng của rượu vang
- Hành tây ngâm rượu vang đỏ mang lại công dụng tuyệt vời
- Các làm trắng da bằng rượu vang hiệu quả, đơn giản nhất
4. Tannin có vị như thế nào?
Tannin trong rượu vang mang đến cảm giác chát và se trên vòm miệng, giống như khi bạn nhấm nháp một túi trà đen vừa ngâm hoặc ăn vỏ quả nho chín. Ngoài vị chát, tannin còn có thể tạo hậu vị hơi đắng và khô ở đầu lưỡi, nướu và hai bên má. Tannin đồng thời đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc cho rượu vang đỏ, giúp cân bằng với độ chua và cồn, mang lại chiều sâu và sự phức hợp. Theo thời gian, tannin trẻ vốn gắt và mạnh sẽ dần polymer hóa, trở nên tròn trịa, mượt mà, góp phần làm tăng giá trị và tiềm năng lưu trữ lâu dài của rượu.
Khi thưởng thức rượu vang cùng các loại thức ăn, rượu vang đỏ với nhiều vị chát từ tanin sẽ thích hợp dùng kèm với các loại thịt đỏ, chẳng hạn như thịt bò, thịt cừu, thịt heo,… và các loại sốt đậm đà. Nếu bạn đang còn bâng khuâng về kết hợp món ăn với rượu vang thì có thể tham khảo thêm vang đỏ ăn gì và rượu vang trắng ăn gì.
5. Tannin trong rượu vang đến từ đâu?
Như vậy ta đã cùng tìm hiểu tannin trong rượu vang là gì cũng như những đặc điểm về hương vị của tannin. Tiếp theo trong phần này, hãy cùng WINE VN tìm hiểu xem hợp chất tannin trong rượu vang đến từ đâu.
5.1. Các loại nho làm vang
Các dòng vang đỏ lại được sản xuất trực tiếp từ quả nho nguyên vỏ, hạt, thậm chí là kèm cả thân nho. Trong khi đó, rượu vang trắng được làm chủ yếu từ nước ép nho đã loại bỏ vỏ và hạt. Khi nho được nghiền và lên men, hợp chất tanin được chiết xuất từ vỏ, hạt và thân nho sẽ ngấm vào rượu, tạo ra vị đắng và khô trong khoang miệng khi thưởng thức. Điều này cũng lý giải tại sao rượu vang đỏ có chứa nhiều tanin hơn vang trắng. Hương vị của vang đỏ cũng đậm vị chát hơn, trong khi vang trắng lại thiên về hương vị nhẹ nhàng, tươi mới và ít chát.
Lượng tanin trong rượu vang sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó bao gồm:
– Giống nho: Các giống nho đỏ có vỏ dày và hạt cứng thường chứa hàm lượng tanin cao hơn. Do đó khi sản xuất rượu vang cũng cho ra hương vị đắng chát đậm hơn. Một vài giống nho có hàm lượng tanin cao phải kể đến như: Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo, Tannat,… Bạn có thể tham khảo thêm các giống nho làm rượu vang phổ biến hiện nay.
– Quy trình sản xuất rượu vang: Phương pháp và kỹ thuật làm vang cũng sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng tanin được chiết xuất. Theo đó, các phương pháp như lên men khô, ủ rượu trong thùng gỗ sồi có thể làm tăng hàm lượng tanin trong rượu đáng kể.
– Thời gian ủ rượu: Tanin trong rượu vang sẽ tiếp tục ngấm vào rượu trong quá trình ủ rượu. Do vậy, rượu vang ủ càng lâu năm thì hàm lượng tannin trong rượu cũng càng cao hơn.
=> Xem thêm: Nút bần là gì? – Loại nút chai rượu vang phổ biến nhất hiện nay
5.2. Thùng gỗ ủ rượu vang
Trong quá trình ủ rượu, tanin có trong thùng gỗ sẽ được hòa tan vào rượu, làm tăng hàm lượng tannin tự nhiên có trong rượu vang. Điều này cũng góp phần vào sự phát triển phức tạp của hương vị và cấu trúc của rượu. Chất liệu gỗ được dùng để làm thùng ủ rượu vang thường là gỗ sồi, bởi nó có thể mang đến nhiều tầng hương vị, chẳng hạn như vani hay hương gỗ sồi. Quá trình này còn được gọi là “lão hóa trong thùng gỗ”, thường kéo dài từ một vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào loại rượu và loại thùng gỗ sử dụng.
6. Những dòng rượu vang giàu tannin
Những dòng rượu vang giàu tannin thường đến từ các giống nho đỏ có vỏ dày, nhiều hạt, cấu trúc đậm và thường được ủ lâu năm. Đây là nhóm vang mang lại cảm giác chát mạnh mẽ, tiềm năng lưu trữ lớn và thường được ưa chuộng bởi người sành vang thích phong cách mạnh mẽ, đậm đà. Một số dòng tiêu biểu:
- Nebbiolo: Giống nho làm nên những chai Barolo và Barbaresco huyền thoại của Ý, tannin cao, đắng gắt khi trẻ nhưng mềm mượt theo thời gian.
- Cabernet Sauvignon: Giống nho đỏ phổ biến nhất thế giới, tannin dày dặn, velvety (mượt như nhung) và tiềm năng lưu trữ lâu dài.
- Petit Verdot: Thường dùng trong blend rượu vang Bordeaux, mang hương hoa nhẹ nhàng và tannin chắc.
- Monastrell (Mourvèdre): Phổ biến ở Tây Ban Nha và miền Nam nước Pháp, đặc trưng với tannin đậm, phong cách khói và đậm vị thịt nướng.
- Tannat: Giống nho đặc trưng của Uruguay, nổi tiếng là một trong những loại vang có hàm lượng polyphenol cao nhất.
- Sagrantino: Được xem là “báu vật” của vùng Umbria (Ý), sánh ngang Tannat về độ dày tannin và tiềm năng ủ lâu dài.
- Petite Sirah: Có nguồn gốc Pháp nhưng phổ biến ở California, mang hương vị mạnh mẽ cùng tannin đậm đặc.
Những nhà làm vang đặc biệt yêu thích hợp chất tanin với vị chát và khô này. Bởi chúng không chỉ là yếu tố quyết định hương vị rượu vang mà còn là chất chống oxy hóa tự nhiên giúp đảm bảo chất lượng của rượu. Đây cũng chính là lý do mà một số dòng vang đỏ có thể lão hóa lên đến hàng chục năm.
=> Bạn có biết Wine tasting là gì không?
7. Những loại thực phẩm khác có chứa nhiều tanin
Ngoài rượu vang, hợp chất tanin còn được tìm thấy trong một số loại thực phẩm, thức uống khác như:
- Lá trà (đặc biệt là trà đen)
- Sô cô la đen
- Quả óc chó, quả hạnh nhân và các loại hạt có vỏ
- Quế, định hương và các loại gia vị
- Quả lựu, mâm xôi, nho
- Quince
- Đậu đỏ
- Các loại hạt ngũ cốc.
Các câu hỏi thường gặp về tannin
Tannin có hại cho sức khỏe không?
Hoàn toàn không. Trái lại, tannin trong rượu vang được chứng minh là chất chống oxy hóa có lợi cho cơ thể. Một nghiên cứu cho thấy tannin trong vang có khả năng chống oxy hóa tốt hơn tannin trong trà.
Về vấn đề gây đau nửa đầu (migraine), đến nay vẫn chưa có kết luận rõ ràng. Nếu loại bỏ tannin khỏi chế độ ăn, bạn sẽ phải kiêng cả socola, hạt, trà, nước ép táo, lựu và tất nhiên là rượu vang.
Người mới uống vang có nên chọn rượu giàu tannin không?
Không nhất thiết. Người mới nên bắt đầu với vang có tannin nhẹ đến trung bình như Merlot hoặc Pinot Noir để dễ cảm nhận. Khi đã quen, có thể thử những dòng vang đậm tannin như Nebbiolo hay Cabernet Sauvignon.
Có cách nào làm giảm cảm giác chát gắt của tannin khi uống vang không?
Hãy kết hợp vang giàu tannin với thực phẩm nhiều protein hoặc chất béo như bò bít tết, phô mai béo. Protein sẽ gắn kết với tannin, giúp giảm cảm giác khô và se gắt trong miệng.
Sự khác biệt giữa tannin từ nho và tannin từ gỗ sồi là gì?
Tannin từ nho (vỏ, hạt, cuống) mang lại vị chát mạnh và cấu trúc rượu. Trong khi đó, tannin từ gỗ sồi (thùng ủ) bổ sung thêm tầng hương vani, socola, gỗ nướng và độ phức hợp mềm mại hơn.
Rượu vang ngọt có chứa nhiều tannin không?
Thông thường, vang ngọt chứa ít tannin hơn vì được sản xuất từ nho thu hoạch muộn, vỏ mỏng hoặc ít ngâm vỏ. Các dòng vang ngọt nổi tiếng như Port hay vang Moscato thường thiên về vị ngọt trái cây và acid hơn là vị chát.
Có nên để rượu vang giàu tannin thở trong Decanter trước khi uống không?
Decanting giúp oxy hóa làm tannin dịu lại, giảm cảm giác chát gắt. Với các dòng vang trẻ, giàu tannin như Cabernet Sauvignon, Syrah hay Tannat, thời gian decant từ 30 phút đến 2 giờ sẽ cải thiện rõ hương vị.
=> Xem thêm: Decanter là gì? Vì sao dùng bình Decanter để rót rượu vang?
Những yếu tố nào quyết định hàm lượng tannin trong rượu vang?
Hàm lượng tannin phụ thuộc vào:
- Giống nho (vỏ dày như Cabernet Sauvignon, Nebbiolo có nhiều tannin).
- Quy trình sản xuất (thời gian ngâm vỏ, ủ trong gỗ sồi).
- Tuổi rượu (rượu trẻ tannin gắt, rượu lâu năm tannin mượt hơn).
- Điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng ảnh hưởng độ dày vỏ nho và mức độ polyphenol.
Tannin là hợp chất polyphenolic tự nhiên có trong vỏ, hạt nho và gỗ sồi, đóng vai trò quyết định đến cấu trúc, hương vị và tiềm năng lão hóa của rượu vang. Chính tannin mang lại cảm giác chát se đặc trưng, giúp cân bằng với độ chua, cồn và trái cây, đồng thời là yếu tố then chốt để vang đỏ có thể phát triển phức hợp hương vị theo thời gian. Hiểu rõ tannin là gì không chỉ giúp người thưởng thức cảm nhận trọn vẹn bản chất của rượu vang, mà còn biết cách lựa chọn loại vang phù hợp với khẩu vị và món ăn đi kèm.
Đừng quên theo dõi WINE VN để biết thêm những kiến thức thú vị về thế giới rượu vang!
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
