Rượu Champagne là một loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng của Pháp ra đời vào thế kỉ 17. Được sản xuất tại vùng Champagne, loại rượu này đã trở thành biểu tượng của sự sang trọng, xuất hiện phổ biến trong các sự kiện, buổi lễ trang trọng. Giới sành rượu yêu thích dòng rượu này không chỉ bởi hương vị tinh tế, sống động mà còn ở quy trình sản xuất rượu Champagne – một nghệ thuật độc đáo, phức tạp.
Quy trình các bước sản xuất rượu Champagne:
- Bước 1: Sản xuất rượu vang nền (base-wine)
- Bước 2: Thêm đường và men (Liqueur di Tirage)
- Bước 3: Ủ thùng để lão hóa
- Bước 4: Quá trình Riddling
- Bước 5: Loại bỏ cặn lắng và điều chỉnh độ ngọt
- Bước 6: Đóng nút chai và hoàn thành
Giới thiệu về rượu Champagne
Champagne (vang nổ – vang sủi tăm) là loại rượu vang sủi bọt được sản xuất độc quyền tại vùng Champagne, phía đông bắc nước Pháp. Tên gọi “Champagne” được bảo hộ nghiêm ngặt và chỉ được sử dụng cho rượu vang sủi bọt sản xuất trong khu vực này, tuân theo các quy định nghiêm ngặt về phương pháp sản xuất truyền thống – Méthode Champenoise.
Champagne được làm chủ yếu từ ba loại nho chính: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Ngoài ra, một số dòng rượu còn sử dụng các loại nho khác như Brut, Extra Brut, Sec, Demi Sec và Doux. Độ ngọt và phong cách của rượu Champagne được quy định bởi sự kết hợp của các giống nho trên.
Trong rượu Champagne có bong bóng mịn, kết hợp thành lớp sủi bọt tinh tế, mang đến cảm giác sảng khoái khi uống. Hương vị rượu khá phức tạp, có sự cân bằng hoàn hảo giữa độ axit, độ ngọt và vị chát nhờ quá trình lên men rượu 2 lần. Đây là những điểm đặc trưng làm cho dòng rượu này trở thành biểu tượng của sự sang trọng và được sử dụng nhiều trong các lễ hội.
>>>>Những thông tin hữu ích khác:
Các phương pháp sản xuất rượu Champagne
Phương pháp sản xuất rượu Champagne khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của từng dòng sản phẩm.
Classic Method (Methode Champenoise)
Classic Method là phương pháp truyền thống được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi bọt chất lượng cao của Mỹ, sủi Cava,.. Rượu trải qua quá trình lên men 2 lần, sủi bọt khí sẽ diễn ra trực tiếp trong chai.
Charmat Method
Phương pháp Charmat còn được gọi là Metodo Italiano, Cuvee Close thường được ứng dụng trong sản xuất vang sủi bọt nhẹ như vang Prosecco, Lambrusco, Asti Spumante. Rượu được tạo ra bằng phương pháp này sẽ trải qua quá trình lên men trong bình áp suất lớn làm bằng thép không gỉ.
>>>Khám phá thêm: Sparkling Wine là gì – Prosecco là gì
Transfer Method
Đây cũng là phương pháp sử dụng để sản xuất vang sủi Prosecco. Quá trình sản xuất tương tự phương pháp truyền thống nhưng điểm khác biệt là sau quá trình lên men lần thứ 2, rượu được đổ vào bể chứa áp suất để lọc và đóng chai trở lại.
Soda Method (Carbonation)
Nhà sản xuất sử dụng máy cacbonat hóa để đưa CO2 vào rượu. Phương pháp này được sử dụng để tạo ra các dòng rượu cơ bản, giá thành rẻ như NewAge.
The Ancestral Method
Chai rượu đầu tiên được tạo ra từ phương pháp này vào năm 1531. Điểm khác biệt của phương pháp The Ancestral Method là quá trình đóng chai được thực hiện trước khi quá trình lên men rượu hoàn tất và không thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Các loại rượu được sản xuất bằng phương pháp này như Bugey Cerdon, Blanquette de Limoux, Loire, Jura, Pétillant-naturel,..
Quy trình sản xuất rượu Champagne chi tiết
Quy trình sản xuất rượu Champagne là nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ, chính xác để đảm bảo hương vị hoàn hảo, không có sự pha tạp. Quá trình sản xuất được làm rõ trong 6 bước dưới đây.
Bước 1: Sản xuất rượu vang nền (base-wine) (lên men lần 1)
Dùng những trái nho được thu hoạch sớm (vào tháng 8 – 10) để sản xuất rượu vang nền vì có thể giúp giữa lại độ axit. Nho sau khi thu hoạch sẽ mang đi ép thành nước và được chứa trong bồn bằng thép không gỉ. Đây là giai đoạn lên men lần 1, quá trình này được giám sát nghiêm ngặt. Nhà sản xuất đảm bảo tất cả lượng đường tự nhiên trong nho được lên men ra khỏi rượu.
Sau 5 tháng, bắt đầu pha trộn các giống nho gồm Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Blanc để tạo nên hương vị tuyệt hảo. Hỗn hợp rượu vang sủi bọt cuối cùng được gọi là “cuvée” trong tiếng Pháp.
>>>Xem thêm: Các giống nho làm rượu vang
Bước 2: Thêm đường và men ( ‘Liqueur di Tirage’) (lên men lần 2)
Cuvée sẽ được thêm đường và men vào để tạo độ ngọt cho rượu. Sau đó, rượu được đóng trong chai thuỷ tinh dày và đậy kín nắp. Các chai rượu này được đặt nằm ngay trong hầm mát để lên men từ từ.
Quá trình lên men lần thứ 2 sẽ chuyển hóa đường thành cồn (hàm lượng cồn tăng 1.3%) và tạo ra khí carbon dioxide. Vì được đậy nắp kín nên khí carbon dioxide không thể bay hơi nên sẽ tồn tại trong chai rượu dưới dạng bọt khí, đồng thời nấm men sẽ tự phân huỷ và chết trong chai.
Bước 3: Ủ thùng để lão hóa
Quá trình lên men lần 2 sẽ tạo ra một hợp chất gọi là lees (bã) – một mảng tế bào nấm men còn sót lại trong chai rượu. Rượu sẽ tiếp tục được ủ trên bã trong một khoảng thời gian để tạo nên kết cấu hoàn hảo.
Thời gian ủ tối thiểu là 15 tháng đối với rượu vang không có niên vụ và 3 năm đối với rượu có niên vụ. Thông thường, các nhà sản xuất luôn muốn ủ thời gian càng lâu vì bã là một yếu tố quan trọng quyết định đến mùi hương, độ đậm đà và sự phức tạp của rượu Champagne.
Bước 4: Quá trình Riddling
Riddling là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất rượu Champagne, giúp loại bỏ các tế bào nấm men chết sau quá trình lão hóa trên bã. Quá trình này giúp nén cặn men về cổ chai để dễ dàng loại bỏ chúng sau này.
Quá trình Riddling được thực hiện bằng cách đặt lộn ngược chai rượu trong giá đỡ 75 độ. Mỗi ngày, chai rượu sẽ bị xoay ⅛ vòng trong lúc bị úp ngược. Thời gian Riddling có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng tùy thuộc vào quy trình sản xuất của từng nhà.
Bước 5: Loại bỏ cặn lắng và điều chỉnh độ ngọt
Sau khi hoàn tất quá trình Riddling, các chai Champagne sẽ được thực hiện quá trình lắng đọng và loại bỏ cặn lắng. Chai rượu được úp ngược cổ chai trong bồn nước đá muối (-20/-30°C) hoặc bể nitơ lỏng để đông lạnh. Cách này làm cho nấm men đã chết tập trung ở nắp chai. Khi mở nắp, áp suất bên trong sẽ đẩy nút nấm men đông lạnh ra ngoài và một lượng nhỏ rượu.
Sau khi loại bỏ cặn, nhà sản xuất thêm vào rượu hỗn hợp gồm rượu vang trắng, rượu mạnh, đường để điều chỉnh độ ngọt và khôi phục độ axit tự nhiên của rượu. Lượng đường trong các loại rượu thêm vào sẽ quyết định độ ngọt tổng thể. Nhờ đó, nhiều dòng rượu Champagne ra đời như: Extra Brut, Brut, Sec hoặc Demi Sec.
Bước 6: Đóng nút chai và hoàn thành
Sau khi điều chỉnh độ ngọt, Champagne sẽ được đóng nút lại bằng nút bần. Việc đóng nút cũng cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo rằng không có không khí lọt vào trong chai, gây biến đổi mùi vị rượu.
Trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ, nhiều nhà sản xuất giữ rượu Champagne ít nhất 2-4 tháng để hương vị được hoàn quyện, cân bằng.
>> Đừng bỏ qua: Cách mở chai sâm banh
Bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng của Champagne
Là người đam mê rượu Champagne, khách hàng luôn tìm kiếm sự hoàn hảo trong hương vị. Do đó, các nhà sản xuất luôn áp dụng những nguyên tắc cơ bản sau đây để hương vị rượu được trọn vẹn, thăng hoa hơn:
- Quy trình thu hoạch nho cần thực hiện hoàn toàn bằng thủ công, đảm bảo chọn trái chín và ngon nhất. Nếu làm nho dập, nát sẽ khiến rượu bị đắng, chát.
- Ủ rượu trên bã càng lâu thì hương vị càng tròn, trọn vẹn. Những dòng rượu Champagne chất lượng cao thường ủ trên 5 năm.
- Quá trình loại bỏ cặn lắng cần được thực hiện nhanh chóng, tránh để CO2 thoát hết ra ngoài làm mất hương vị vốn có của Champagne.
- Để tạo ra các lớp hương vị phức tạp, quy trình lên men và lão hóa phải được thực hiện cực kỳ nghiêm ngặt, kiểm soát nhiệt độ và thời gian lên men theo quy định.
Champagne là thành quả của quá trình sản xuất lâu dài và phức tạp. Quy trình sản xuất rượu Champagne là nghệ thuật đầy sự tinh tế, cẩn trọng trong từng công đoạn. Chính sự cầu kỳ từ khâu thu hoạch nho cho đến khâu lên men 2 lần, thời gian ủ bã và loại bỏ cặn lắng đã giúp tạo nên dòng rượu đẳng cấp, độc đáo, được yêu thích trên toàn thế giới.
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
