Quy trình phục vụ rượu vang là một chuỗi các bước được thực hiện bài bản, tỉ mỉ, đảm bảo giữ nguyên vẹn hương vị và chất lượng của rượu vang. Việc hiểu rõ quy trình này không chỉ dành riêng cho những người làm trong ngành dịch vụ nhà hàng, mà còn là kiến thức cần thiết cho bất kỳ ai yêu thích và muốn thưởng thức rượu vang một cách trọn vẹn nhất.
Quy trình phục vụ rượu vang chi tiết
Với các nhà hàng, việc hiểu rõ quy trình phục vụ rượu vang góp phần tạo bầu không khí sang trọng, chuyên nghiệp và nâng cao trải nghiệm của khách hàng. Dưới đây là các bước phục vụ chi tiết:
1. Giới thiệu rượu
Đây là bước quan trọng trong quy trình phục vụ rượu vang. Việc này không chỉ thể hiện sự chuyên nghiệp của người phục vụ mà còn giúp khách hàng hiểu rõ hơn về loại vang họ sắp thưởng thức, từ đó kích thích vị giác và gia tăng sự hài lòng.
Trước khi mang ra phục vụ khách hàng, bạn hãy đảm bảo chai rượu còn nguyên vẹn, nhãn mác rõ ràng và bảo quản ở điều kiện thích hợp để giữ hương vị tốt nhất. Bạn nên đặt rượu trong thùng rượu đã được làm sạch và đánh bóng.
Tiếp đó, bạn đưa nhãn chai rượu về phía khách và giới thiệu thông tin chi tiết về tên rượu, nguồn gốc, nhà sản xuất, giống nho, năm sản xuất, hương vị,… Khi diễn đạt, bạn nên sử dụng từ ngữ đơn giản để khách hàng dễ dàng tiếp nhận thông tin một cách chính xác hơn. Ngoài ra, cách đọc tên rượu vang cũng cần tuần theo thứ tự: tên nhà sản xuất + loại nho + vùng sản xuất.
2. Chọn ly phù hợp và sắp xếp
Tùy vào từng loại rượu vang cụ thể (vang đỏ, vang trắng, vang sủi tăm, vang ngọt,…) mà bạn có thể lựa chọn loại ly phù hợp. Vang đỏ phù hợp với ly bầu to, vang trắng thì thon dài, vang sủi tăm thì nên chọn loại có chân cao.
Về vị trí đặt ly rượu vang trên bàn tiệc, bạn nên tuân theo quy tắc từ trái sang phải, bắt đầu từ ly vang nhẹ đến ly vang nặng, ly vang trắng bên phải ly vang đỏ. Trong trường hợp khách chỉ sử dụng duy nhất một loại vang, bạn nên đặt ly nước lọc bên trái ly vang. Bạn không nên đặt quá 4 loại ly phía trên bàn tiệc để tránh gây mất thẩm mỹ và bất tiện cho khách hàng.
3. Chuẩn bị dụng cụ kèm theo
Để quy trình phục vụ rượu vang đảm bảo tính chuyên nghiệp, bạn cần chuẩn bị một số dụng cụ như sau:
- Khăn phục vụ rượu
- Đĩa đặt nút bần
- Dao khui rượu chuyên dụng
- Xô đá/ dụng cụ ướp rượu
- Giá để đối với vang trắng hay vang sủi.
Ngoài ra, bạn cần kiểm tra nhiệt độ phục rượu vang, đảm bảo đạt chuẩn chất lượng trước khi phục vụ khách hàng.
4. Mở nắp chai rượu vang
Để thực hiện thao tác mở nắp chai rượu vang một cách chuyên nghiệp và tinh tế, bạn cần tuân thủ các bước sau:
- Bước 1: Dùng dao khui vang cắt 3 vòng tròn xung quanh cổ chai một cách gọn gàng và gỡ nhẹ nút thiết ra.
- Bước 2: Cắm dao khui vang vào nút bần theo chiều dọc, xoay dao theo chiều kim đồng hồ từng chút một, nhẹ nhàng đẩy nút chai lên. Tránh dùng lực mạnh tay khiến nút chai vỡ vụn. Sau đó, bạn đặt nút chai rượu vang ra dĩa nhỏ để thực khách kiểm tra chất lượng rượu.
- Bước 3: Dùng khăn lau sạch miệng chai sau khi mở và tiến hành rót rượu.
=> Xem thêm: Cách mở rượu vang không cần dụng cụ
5. Thử hương vị của rượu
Trước tiên, bạn hãy rót một ít khoảng 30ml rượu vào ly và đưa cho chủ nhân bữa tiệc nếm thử trước. Sau khi nhận được sự đồng ý của chủ tiệc rượu vang, bạn mới tiến hành rót cho những vị khách khác. Trong trường hợp bạn không biết chủ tiệc là ai thì có thể đưa rượu cho người gọi hoặc hỏi ý kiến khách.
=> Tìm hiểu về wine tasting
6. Rót rượu
Trong quy trình phục vụ rượu vang, bạn nên rót rượu cho nữ giới trước nam giới và ưu tiên người già. Bạn cũng lưu ý không chạm tay trực tiếp mà nên sử dụng khăn cầm chai rượu. Rót rượu với tốc độ vừa phải, tránh làm văng rượu ra lên bàn hoặc dính vào quần áo của khách và không để cổ chai chạm vào miệng ly. Đồng thời, tỷ lệ rót rượu của từng loại vang cũng là vấn đề mà nhân viên phục vụ cần phải ghi nhớ, cụ thể:
- Vang đỏ: Rót khoảng 1/2 ly.
- Vang trắng: Rót khoảng 1/3 ly.
- Vang sủi tăm: Rót khoảng 2/3 ly và tiến hành rót 2 lần, trong đó đợt đầu để chờ bọt tan rồi mới rót tiếp.
Ngoài ra, bạn nên lau miệng chai sau khi rót và không rót đến cạn chai vì phần đáy chai còn lại có thể là cặn rượu. Bạn có thể tham khảo chi tiết về cách rót rượu vang mà tôi đã chia sẻ trước đó.
7. Tiếp rượu
Để quá trình phục vụ rượu đảm bảo chuyên nghiệp, bạn hãy luôn chú ý đến lượng rượu trong ly của khách để kịp thời rót thêm khi cần thiết. Đồng thời quan sát biểu cảm và cử chỉ của khách để hiểu được họ có muốn thêm rượu hay không, tránh làm phiền khách khi họ đang thưởng thức rượu. Bạn đặc biệt lưu ý tiếp rượu cả bàn tiệc cùng một lúc và chỉ ngừng khi khách yêu cầu.
Trong quá trình tiếp rượu, nếu khách gọi thêm một chai rượu cùng loại thì bạn không cần thay ly. Ngược lại, nếu khách chọn một loại rượu khác thì bạn nên đổi ly phù hợp để tránh ảnh hưởng đến hương vị rượu và trải nghiệm của thực khách.
8. Quy tắc thứ tự phục vụ rượu
Một trong những điểm cần lưu ý trong quy trình phục vụ rượu vang đỏ đó là quy tắc thứ tự phục vụ rượu. Cụ thể:
- Phục vụ theo thứ tự từ nhẹ đến nặng.
- Phục vụ vang trắng trước vang đỏ.
- Phục vụ vang sủi tăm trước khi ăn và vang ngọt cuối buổi tiệc.
- Loại vang thường được phục vụ trước khi dùng vang ngon.
- Phục vụ vang chua trước vang ngọt.
Lưu ý: Đầu tiệc không nên sử dụng rượu vang nặng để tránh ảnh hưởng đến trải nghiệm thưởng thức của khách hàng.
9. Bảo quản rượu
Rượu vang là thức uống tinh tế, nhạy cảm với môi trường xung quanh. Vì vậy, để giữ gìn hương vị và chất lượng tốt nhất cho rượu vang, bạn cần lưu ý những yếu tố quan trọng sau:
- Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản rượu vang là từ 15 độ C đến 17 độ C.
- Nên đặt rượu vang ở nơi tối tăm, tránh ánh sáng trực tiếp, đặc biệt là ánh nắng mặt trời.
- Duy trì độ ẩm ở mức phù hợp trong phòng bảo quản rượu vang. Bởi vì độ ẩm quá thấp sẽ khiến nút chai bị khô và nứt, tạo điều kiện cho không khí xâm nhập làm hỏng rượu vang. Ngược lại, độ ẩm quá cao sẽ khiến nhãn chai bị bong tróc và nấm mốc phát triển.
- Nên bảo quản rượu vang ở tư thế nằm ngang để nút chai luôn được giữ ẩm, tránh bị khô và nứt khiến không khí lọt vô.
- Nên sử dụng giá đỡ hoặc kệ chuyên dụng để bảo quản rượu một cách an toàn và khoa học.
Tham khảo thêm:
- Rượu vang có hạn sử dụng không?
- Rượu vang mở nắp để được bao lâu?
- Có nên bảo quản rượu vang trong tủ lạnh?
Chi tiết quy trình phục rượu vang trong nhà hàng
Chuẩn bị phục vụ rượu vang
- Khăn phục vụ (service napkin)
- Ly rượu vang phù hợp từng loại: Bordeaux, Burgundy, White wine, Champagne flute
- Dao cắt giấy bạc (foil cutter), dụng cụ khui rượu (wine opener)
- Xô đá + kẹp đá + nước lạnh + khăn lót (cho vang trắng/rosé/sparkling)
- Decanter (nếu cần làm thở rượu)
- Đĩa nhỏ để nắp chai
- Lighter (khi cần kiểm tra rượu lão).
- Ướp rượu theo nhiệt độ tiêu chuẩn của loại rượu khi phục vụ.
Quy trình 7 bước phục vụ rượu vang chuyên nghiệp
Bước 1: Giới thiệu và xác nhận rượu
Trình chai cho khách bằng hai tay, nhãn chai hướng về khách.
Giới thiệu ngắn gọn: “Thưa anh/chị, đây là Rượu Vang Chateau Dauzac Margaux đến từ vùng Margaux (Bordeaux, Pháp), được xếp hạng xếp hạng Grand Cru Classé 1855 mà anh/chị đã chọn ạ.”
Xác nhận lần cuối trước khi mở: “Xin phép anh/chị, tôi sẽ mở chai ngay bây giờ.”
Bước 2: Mở rượu vang đúng kỹ thuật
- Đứng bên phải khách chủ tiệc.
- Cắt giấy bạc phía dưới gờ miệng chai, tránh cắt ngay đường gờ.
- Lau miệng chai bằng khăn.
- Đặt mũi khui đúng tâm nút bần, vặn 5–6 vòng.
- Rút nút nhẹ nhàng, không phát ra tiếng “pop” lớn (trừ Champagne).
- Đặt nút bần lên đĩa nhỏ để khách kiểm tra.
Bước 3: Kiểm tra rượu & khử mùi nút
Ngửi nhanh nút bần xem rượu có lỗi mùi (mùi mốc – Cork Taint) hay không.
Lau miệng chai sạch lần nữa trước khi rót thử.
Bước 4: Mời thử rượu
Mời chủ tiệc hoặc người đặt rượu nếm trước.
Rót khoảng 20–30ml.
Nhẹ nhàng lùi lại 1 bước, chờ khách xác nhận: “Anh/chị vui lòng thưởng thức và cho phép tôi phục vụ tiếp được chứ ạ?”
Bước 5: Rót rượu cho bàn tiệc
Thứ tự phục vụ chuẩn: Phụ nữ => Người lớn tuổi => Nam giới => Chủ tiệc (cuối cùng).
Lưu ý khi rót rượu vang:
Rót từ bên phải khách, theo chiều kim đồng hồ.
Không để miệng chai chạm vào ly.
Ly không rót đầy:
- Vang trắng: 1/2 ly
- Vang đỏ: 1/3 ly
- Champagne: 2/3 ly
Vặn cổ chai một vòng khi kết thúc rót để tránh nhỏ giọt.
Bước 6: Phục vụ trong suốt bữa ăn
- Quan sát lượng rượu trong ly, chủ động mời rót thêm khi còn 1/4 ly.
- Với vang đỏ có trầm tích, nên đề nghị decanter trước khi phục vụ.
- Với Champagne, luôn giữ chai trong xô đá.
Bước 7: Kết thúc phục vụ
Nếu còn rượu: hỏi khách có muốn giữ lại không.
“Anh/chị có muốn tiếp tục giữ chai trên bàn không hay tôi mang vào bảo quản ở nhiệt độ chuẩn ạ?”
Nếu khách không dùng nữa thì bạn hãy đóng nút và mang về quầy rượu.
Cách phục vụ rượu vang bằng tiếng Anh
Các câu tiếng Anh hữu ích khi phục vụ rượu vang:
Chào hỏi & gợi ý rượu:
- Good evening, would you like to see our wine list?
Chào buổi tối, quý khách có muốn xem danh sách rượu vang của nhà hàng không? - May I recommend a wine to pair with your meal?
Tôi có thể giới thiệu một loại vang phù hợp với món ăn của quý khách không? - Do you prefer red wine, white wine, rosé, or sparkling?
Quý khách thích vang đỏ, vang trắng, vang hồng hay vang sủi?
Giới thiệu chai rượu:
- Here is your wine, Château Margaux 2016 from France.
Đây là chai rượu Château Margaux 2016 từ Pháp mà quý khách đã chọn. - This wine has a full body with notes of blackcurrant, vanilla, and oak.
Rượu có cấu trúc đầy đặn với hương lý chín, vani và gỗ sồi. - May I open the bottle for you now?
Tôi có thể mở chai cho quý khách ngay bây giờ không ạ?
Mời khách thử rượu:
- Would you like to taste the wine first?
Quý khách có muốn nếm thử rượu trước không? - Please let me know if the wine is suitable for you.
Xin cho tôi biết nếu rượu hợp khẩu vị của quý khách.
Khi rót rượu:
- Ladies first. May I pour some wine for you?
Xin phép rót rượu cho quý cô trước. - Is the pouring level okay for you?
Lượng rót như vậy đã ổn với quý khách chưa? - I will continue serving the rest of the table.
Tôi xin phép phục vụ những vị khách còn lại.
Khi khách muốn decanter:
Would you like me to decant the wine to let it breathe?
Quý khách có muốn tôi chiết rượu vào bình decanter để rượu “thở” không?
Mời khách dùng thêm:
- May I refill your glass?
Tôi rót thêm rượu cho quý khách nhé? - Would you care for another bottle?
Quý khách có muốn thêm 1 chai nữa không?
Hoàn tất phục vụ:
- I will leave the bottle here for you.
Tôi xin để chai rượu ở đây cho quý khách. - Please enjoy your wine and meal. If you need anything, just let me know.
Chúc quý khách ngon miệng. Nếu cần hỗ trợ gì xin cứ gọi tôi.
Lưu ý trong quá trình phục vụ rượu vang
Để đảm bảo trải nghiệm thưởng thức rượu vang được trọn vẹn, đồng thời thể hiện sự chuyên nghiệp và đẳng cấp trong phong cách phục vụ, bạn cần lưu ý một số chi tiết sau đây:
- Luôn để chai rượu vang trắng trong thùng đứng, kèm theo dụng cụ mở rượu và khăn ăn.
- Rửa sạch và lau khô ly rượu, tránh để lại dấu vân tay hay bụi bẩn. Nên chọn ly có kích thước và hình dáng phù hợp với từng loại vang.
- Luôn đứng bên phải khách khi trình và phục vụ rượu.
- Trước khi mở rượu phải xin phép và nhận sự đồng ý của chủ tiệc.
- Trình nhãn chai hướng về phía khách để xác nhận lần cuối.
- Không đưa tay hoặc khuỷu tay ngang qua mặt khách trong lúc phục vụ.
- Rót rượu với tốc độ vừa phải, tránh rót quá đầy hoặc quá ít.
- Nên rót rượu cho phụ nữ trước nam giới, ưu tiên cho người lớn tuổi hơn và rót cho chủ nhân bữa tiệc trước khách mời.
- Đảm bảo rượu được phục vụ ở nhiệt độ phù hợp với từng loại vang. Cụ thể: Nhiệt độ tiêu chuẩn của vang sủi tăm là 7-9° C, vang trắng là 7-12° C, vang hồng là 6 – 10° C và vang đỏ là 15 – 18° C.
- Luôn chú ý quan sát ly rượu của khách, khi cần thiết hãy rót thêm rượu hoặc thay ly mới.
- Nếu khách đổi sang loại rượu khác → phải thay ly mới.
- Luôn giữ khoảng cách lịch sự khi phục vụ, tránh đứng quá gần.
- Không phục vụ vang đỏ kết hợp với salad dầu giấm.
- Không nên ngâm vang đỏ quá lạnh, điều này dễ ảnh hưởng đến hương vị của rượu.
- Không rót/tiếp rượu khi khách đặt tay lên miệng ly (đó là dấu hiệu từ chối).
Câu hỏi về quy trình phục vụ rượu vang
Tại sao phải cho khách xem và xác nhận chai rượu trước khi mở?
=> Việc trình chai giúp khách kiểm tra đúng loại rượu họ yêu cầu (nhãn, niên vụ, xuất xứ). Đây là bước đảm bảo quyền lợi của khách và thể hiện sự minh bạch, chuyên nghiệp của nhà hàng.
Vì sao phải mời khách thử rượu trước khi phục vụ cho cả bàn?
=> Thử rượu không phải để đánh giá ngon dở mà để kiểm tra rượu có bị hỏng hay lỗi kỹ thuật (corked wine, mùi mốc, oxy hóa…) hay không trước khi phục vụ.
Khi nào cần sử dụng bình Decanter?
=> Decanter dùng cho rượu vang đỏ cao cấp hoặc rượu lâu năm để giúp rượu tiếp xúc oxy, làm mềm tannin và tách cặn, giúp hương vị tròn trịa hơn.
Khi nào nên thay ly rượu mới cho khách?
=> Nên thay ly khi khách đổi sang loại rượu khác (từ trắng sang đỏ, từ vang thường sang vang tráng miệng, hoặc đổi giống nho khác), hoặc ly đã có dấu vết dơ.
Có nên lắc chai Champagne hay vang sủi trước khi mở không?
=> Tuyệt đối không. Việc lắc sẽ làm tăng áp suất khí CO₂, gây trào rượu, mất lịch sự và nguy hiểm khi mở. Nên mở từ từ và nghiêng chai 45° để an toàn.
Để thực sự tận hưởng trọn vẹn hương vị và tinh hoa của vang, việc nắm vững kiến thức về quy trình phục vụ rượu vang là một trong những điều vô cùng quan trọng. Điều này không chỉ thể hiện sự am hiểu và tôn trọng của bạn đối với loại thức uống này mà còn mang đến cho thực khách những trải nghiệm khó quên. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm các thông tin hữu ích liên quan đến rượu vang hay đặt mua những chai vang chính hãng, chất lượng, hãy truy cập website winevn.com ngay nhé!
Bài viết liên quan đến cách uống rượu vang:
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
