Ba ba nấu rượu vang là món om/hầm kết hợp thịt ba ba với rượu vang đỏ, gừng, tỏi, lá lốt và nước hầm xương để tạo hương vị đậm đà, thơm dịu và hạn chế mùi tanh. Khi nấu đúng cách, rượu vang đỏ giúp làm mềm thịt, cân bằng vị béo và tạo màu sốt đẹp mắt. Món này phù hợp dùng trong bữa tiệc gia đình, món nhậu hoặc các dịp đãi khách cần món ăn lạ miệng, giàu hương vị.
1. Nguyên liệu làm ba ba nấu rượu vang
Để món ba ba nấu rượu vang có hương vị đậm đà, thịt mềm và không bị tanh, nên chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu chính, gia vị khử mùi và một loại rượu vang đỏ phù hợp để om/hầm.
- Ba ba: 1,5kg (chọn ba ba tươi để món ăn ngon, thịt mềm ngọt)
- Rượu vang đỏ: 300ml
- Thịt ba chỉ: 100g (có thể thay thế bằng thịt nạc tùy sở thích của gia đình)
- Xương lợn: 500g
- Nấm hương hoặc nấm đông cô: 5 – 7 tai
- Cà rốt: 1 củ
- Hành tím, tỏi, gừng
- Lá tía tô, lá lốt
- Gia vị: Muối, tiêu, nước mắm, hạt nêm, đường
- Nước tương Trung Quốc (hoặc xì dầu Việt Nam)
- Dầu ăn hoặc mỡ heo
| Cách chọn rượu vang đỏ nấu với ba ba:
Với phần rượu vang đỏ nấu ba ba, nên ưu tiên vang đỏ dry hoặc semi-dry, có tannin vừa phải, hương trái cây rõ và không quá ngọt. Các dòng rượu vang nhập khẩu như Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz hoặc Pinot Noir đều có thể dùng, trong đó Merlot phù hợp nếu muốn món mềm, dễ ăn; Cabernet Sauvignon hoặc Syrah hợp khi muốn nước sốt đậm và có chiều sâu hơn. Khi chọn rượu vang, bạn nên ưu tiên loại rượu có chất lượng, hương vị đậm đà và không quá ngọt. Rượu vang ngon sẽ giúp tăng thêm hương vị mà không làm mất đi vị ngon tự nhiên của thịt ba ba. |
=> Tham khảo các chai các loại rượu vang đỏ nổi tiếng
2. Cách sơ chế ba ba không tanh trước khi nấu rượu vang
2.1. Cắt tiết và xử lý phần đầu ba ba
Nếu sử dụng ba ba sống, cần cắt tiết và xử lý phần đầu đúng cách trước khi làm sạch. Có thể dùng đũa đưa vào miệng để ba ba cắn chặt, sau đó kéo nhẹ để phần đầu vươn dài khỏi mai rồi dùng dao sắc cắt nhanh.
Tuy nhiên, bước này khá khó và cần thao tác cẩn thận. Nếu không có kinh nghiệm, nên nhờ người bán hoặc cơ sở sơ chế chuyên nghiệp thực hiện để đảm bảo an toàn và giúp quá trình chế biến tại nhà thuận tiện hơn.
2.2. Loại bỏ lớp màng bên ngoài ba ba
Sau khi cắt tiết, đổ nước nóng khoảng 80 độ C lên toàn bộ thân ba ba hoặc ngâm trong 3–5 phút. Không nên dùng nước sôi quá mạnh vì dễ làm co da, khiến thịt dai và khó làm sạch.
Khi lớp màng bên ngoài bắt đầu bong ra, dùng dao cạo sạch phần màng trên da, bụng, chân và các kẽ. Đây là bước quan trọng giúp giảm đáng kể mùi tanh đặc trưng của ba ba trước khi nấu rượu vang.
2.3. Tách mai và làm sạch bên trong
Tiếp theo, cắt bỏ móng rồi dùng dao rạch một vòng từ phía trước mai dọc theo phần yếm để tách mai. Sau đó loại bỏ nội tạng, tiết thừa và các phần không dùng đến.
Đặc biệt, cần làm sạch hoàn toàn phần mỡ vàng bên trong ba ba. Đây là nguyên nhân chính khiến món ăn bị tanh dù đã dùng gừng, sả hoặc rượu vang để khử mùi. Làm kỹ bước này sẽ giúp món ba ba nấu rượu vang có vị sạch, thơm và dễ ăn hơn.
2.4. Giữ lại mật ba ba nếu biết cách xử lý
Trong cách sơ chế dân gian, mật ba ba thường được giữ lại để bôi nhẹ lên phần thịt sau khi làm sạch. Cách này có thể giúp giảm mùi tanh và làm hương vị món ăn đậm hơn. Tuy nhiên, cần xử lý rất cẩn thận để mật không bị lẫn tạp chất từ nội tạng.
2.5. Rửa ba ba với muối, gừng và rượu
Sau khi làm sạch bên trong, rửa ba ba nhiều lần với nước sạch. Tiếp đó, dùng muối hạt, gừng đập dập và một ít rượu trắng hoặc rượu vang đỏ chà nhẹ lên phần thịt, da và các kẽ để khử mùi.
Có thể chần nhanh ba ba trong nước nóng có gừng và sả khoảng 2–3 phút, sau đó vớt ra rửa lại bằng nước ấm rồi để ráo. Không nên chần quá lâu vì thịt ba ba dễ bị co, dai và mất độ ngọt tự nhiên.
2.6. Thái ba ba thành miếng vừa ăn
Khi ba ba đã sạch và ráo nước, chặt thành miếng vừa ăn. Không nên chặt quá nhỏ vì trong quá trình om với rượu vang, thịt có thể bị mềm và dễ nát.
Kích thước miếng nên vừa đủ để thịt thấm gia vị nhưng vẫn giữ được độ chắc khi hầm. Phần mai, chân và thịt có thể được nấu cùng để nước sốt có vị ngọt và đậm hơn.
Sơ chế các nguyên liệu phụ
Thịt ba chỉ rửa sạch với nước muối loãng, để ráo rồi thái miếng vừa ăn. Nếu muốn món ít béo hơn, có thể thay bằng thịt nạc tùy khẩu vị gia đình. Khi nấu, nên xào sơ thịt để thịt săn lại và tạo độ béo nhẹ cho nước sốt rượu vang.
Xương lợn rửa sạch, chần qua nước sôi khoảng 2–3 phút để loại bỏ bọt bẩn và mùi hôi.
Nấm hương hoặc nấm đông cô ngâm nước ấm 15–20 phút cho nở mềm, rửa sạch, cắt bỏ chân nấm rồi để ráo. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch và cắt miếng vừa ăn, không nên cắt quá mỏng để tránh bị nát khi om.
Hành tím, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ để phi thơm. Gừng cạo vỏ, rửa sạch, một phần đập dập để khử mùi, một phần băm nhỏ để ướp ba ba. Lá tía tô và lá lốt nhặt bỏ lá già, rửa sạch, để ráo rồi thái nhỏ hoặc cắt khúc, cho vào cuối cùng để giữ hương thơm đặc trưng của món ba ba nấu rượu vang.
Hướng dẫn làm món ba ba nấu rượu vang từng bước
Đây là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến hương vị chính của món ăn. Bạn cần nấu đúng theo các bước sau:
Bước 1: Ướp ba ba với gia vị
Sau khi sơ chế sạch và chặt miếng vừa ăn, cho ba ba vào tô lớn. Ướp cùng gừng băm, tỏi băm, hành tím băm, tiêu, hạt nêm, một ít nước mắm và khoảng 2–3 muỗng rượu vang đỏ.
Trộn đều để gia vị áo nhẹ quanh từng miếng thịt, sau đó để nghỉ khoảng 20–30 phút. Bước ướp giúp thịt ba ba thấm vị, thơm hơn và giảm mùi tanh trước khi om với rượu vang.
Bước 2: Hầm nước dùng xương
Xương lợn sau khi chần sạch cho vào nồi hầm cùng nước, gừng đập dập và một ít muối. Hầm khoảng 30–45 phút để lấy nước dùng ngọt tự nhiên. Trong quá trình hầm, nên hớt bọt thường xuyên để nước trong và không bị mùi hôi.
Bước 3: Xào săn ba ba
Cho ba ba đã ướp vào nồi, đảo đều trên lửa vừa đến khi thịt săn lại. Đây là bước quan trọng giúp thịt ba ba chắc hơn, giảm mùi tanh và giữ được độ ngọt tự nhiên khi om. Không nên xào quá lâu vì thịt dễ bị dai.
Bước 4: Cho cà rốt, nấm và rượu vang đỏ vào nấu
Khi ba ba đã săn, cho cà rốt và nấm hương hoặc nấm đông cô vào đảo nhẹ khoảng 2–3 phút. Sau đó đổ rượu vang đỏ vào nồi, tiếp tục đun trên lửa vừa khoảng 5–7 phút, không đậy nắp ngay để hơi cồn bay bớt. Rượu vang đỏ sẽ giúp món ăn có màu đẹp, hương thơm dịu và vị sốt đậm hơn.
Bước 5: Thêm nước hầm xương và om ba ba
Cho nước hầm xương lợn vào nồi sao cho vừa ngập mặt nguyên liệu. Nêm thêm hạt nêm, nước mắm, tiêu và một chút đường để cân bằng vị. Đậy nắp, om trên lửa nhỏ khoảng 20–30 phút đến khi thịt ba ba mềm, cà rốt chín bùi, nấm thấm vị và nước sốt bắt đầu sánh nhẹ.
Bước 6: Nêm lại gia vị và hoàn thiện món ăn
Khi thịt ba ba đã mềm, mở nắp nồi và nấu thêm vài phút để nước sốt rút nhẹ. Nêm lại gia vị cho vừa ăn. Nếu muốn nước sốt sánh hơn, có thể thêm một ít bột năng pha loãng rồi khuấy nhẹ đến khi đạt độ sánh mong muốn.
Trước khi tắt bếp, cho lá tía tô và lá lốt vào nồi, đảo nhẹ để rau thơm dậy mùi nhưng không bị nát. Múc ba ba nấu rượu vang ra tô hoặc nồi đất, dùng nóng cùng bánh mì, bún hoặc cơm trắng.
Thành phẩm món baba nấu rượu vang
Món ba ba nấu rượu vang đỏ chuẩn vị sẽ có hương thơm dịu hòa quyện giữa rượu vang, thịt ba ba và gia vị gừng vô cùng kích thích vị giác. Phần thịt ba ba mềm vừa phải, không có vị tanh, gia vị ngấm đều. Thịt lợn mềm, thấm đẫm gia vị. Nước sốt có độ sánh vừa phải, bám đều trên từng miếng thịt. Nước dùng đậm đà, có vị ngọt từ nước hầm xương và thịt ba ba.
Để giúp món ăn được đẹp mắt hơn, bạn có thể bày trí ra đĩa, trang trí thêm rau ít rau thơm là đã có thể thưởng thức.
Các món ăn khác từ rượu vang:
- Cocktail rượu vang đỏ
- Hành tây tím ngâm rượu vang đỏ
- Bò bít tết sốt rượu vang đỏ
- Bò hầm rượu vang đỏ
- Gà nấu rượu vang đỏ
- Cách làm gà hấp rượu
- Cách nấu rượu vang nóng
Lỗi thường gặp khi nấu ba ba với rượu vang đỏ
Khi làm ba ba nấu rượu vang đỏ, chỉ cần sai ở bước sơ chế, chọn rượu hoặc canh lửa, món ăn rất dễ bị tanh, nồng mùi cồn, thịt dai hoặc nước sốt mất cân bằng. Dưới đây là những lỗi thường gặp và cách khắc phục để món ăn thơm, đậm vị và hài hòa hơn.
| Lỗi thường gặp | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
| Ba ba bị tanh sau khi nấu | Chưa loại bỏ kỹ màng, nhớt, mỡ vàng và nội tạng | Sơ chế kỹ, bỏ sạch mỡ vàng, chần với gừng và rượu trước khi ướp |
| Thịt ba ba bị dai | Chần quá lâu, xào quá kỹ hoặc om lửa lớn | Chỉ chần nhanh 2–3 phút, xào săn vừa đủ, om lửa nhỏ |
| Nước sốt bị nồng mùi rượu | Cho rượu vang vào rồi đậy nắp ngay | Sau khi cho rượu vang, đun mở nắp 5–7 phút để bay bớt hơi cồn |
| Món ăn bị chua gắt | Dùng vang có acid cao hoặc cho quá nhiều rượu | Chọn vang đỏ dry/semi-dry, tannin vừa, giảm lượng vang và cân bằng bằng nước hầm xương |
| Nước sốt bị ngọt gắt | Dùng rượu vang ngọt hoặc nêm quá nhiều đường | Ưu tiên vang đỏ khô, chỉ thêm đường rất ít để cân bằng vị |
| Thịt bị bở, dễ nát | Chặt miếng quá nhỏ hoặc om quá lâu | Chặt miếng vừa ăn, om khoảng 20–30 phút tùy kích thước miếng |
| Nước dùng bị đục, có mùi hôi | Xương heo chưa chần sạch, không hớt bọt khi hầm | Chần xương 2–3 phút, rửa lại rồi hầm và hớt bọt thường xuyên |
| Cà rốt, nấm bị nát | Cho vào quá sớm hoặc cắt quá mỏng | Cắt miếng vừa, cho vào sau khi ba ba đã xào săn |
| Mùi rau thơm quá nồng | Cho lá tía tô, lá lốt quá sớm | Chỉ cho rau thơm vào cuối cùng, đảo nhẹ rồi tắt bếp |
| Nước sốt loãng, thiếu độ sánh | Cho quá nhiều nước dùng hoặc om chưa đủ rút | Mở nắp nấu thêm vài phút, có thể thêm ít bột năng pha loãng nếu cần |
Kinh nghiệm quan trọng là không nên lạm dụng rượu vang đỏ. Rượu vang chỉ nên đóng vai trò tạo hương, làm mềm thịt và tăng chiều sâu cho nước sốt. Với món ba ba om rượu vang, nên chọn vang đỏ có cấu trúc vừa, không quá chát, không quá ngọt và không có vị chua gắt để món ăn giữ được vị ngọt tự nhiên của ba ba, thịt heo, xương hầm, cà rốt và nấm.
Giá trị dinh dưỡng của món ba ba nấu rượu vang
Món baba nấu rượu vang không chỉ mang lại hương vị ngon miệng mà còn là một món ăn giàu dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Thịt ba ba từ lâu đã được biết đến với giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100g thịt baba chứa 16.5g protein, 80g nước, protein, 1g lipid, và nhiều vitamin, khoáng chất khác.
Bên cạnh đó, món ăn này còn được xem là bài thuốc quý, có khả năng chống lão hoá, bảo vệ tim mạch, chống viêm hiệu quả.
Mua rượu vang đỏ nấu ba ba tại WineVN
Ba ba nấu rượu vang là một món ăn vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng. Vì thế, không có lý do gì để bạn từ chối công thức chế biến món ăn hấp dẫn này cho gia đình cùng thưởng thức. Để làm tăng hương vị cho món ăn, bạn hãy chú ý đến khâu mua nguyên liệu tươi ngon và chọn loại rượu vang đỏ ngon, chất lượng.
Tìm hiểu thêm: Cách nấu bò sốt vang không cần rượu
Hà My là chuyên viên tư vấn rượu vang với hơn 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực rượu nhập khẩu. Cô am hiểu sâu về đặc điểm từng dòng vang và nhu cầu khách hàng, giúp lựa chọn sản phẩm phù hợp cho thưởng thức cá nhân và quà tặng doanh nghiệp.
