Nấm men Saccharomyces Cerevisiae xuất hiện phổ biến trong ngành thực phẩm nhất là trong sản xuất rượu. Nó giúp quá trình lên men rượu diễn ra thuận lợi và đạt được nồng độ cồn cùng hương vị như mong muốn. Tìm hiểu Saccharomyces Cerevisiae là gì, cơ chế hoạt động cùng điểm khác biệt của Saccharomyces Cerevisiae trong sản xuất rượu với các loại nấm men khác sẽ giúp bạn có thêm nhiều thông tin về loại nấm men phổ biến này.
1. Saccharomyces Cerevisiae là gì?
Saccharomyces Cerevisiae là chủng nấm men thuộc chi Saccharomyces, lớp Ascomycetes, là loại nấm đơn bào, hình cầu hoặc hình trứng, có kích thước nhỏ với đường kính từ 5 – 14 µm. Loại nấm men này thường tập trung ở những khu vực có nhiều hoa quả, có khả năng sinh trưởng và phát triển rất nhanh.
Nhờ sở hữu nhiều ưu điểm vượt trội, nấm men Saccharomyces Cerevisiae thường được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như chăn nuôi thú y, sản xuất thực phẩm, dược phẩm chăm sóc sức khỏe,…
Saccharomyces Cerevisiae trong sản xuất rượu thường sinh sản chủ yếu bằng cách sinh bào tử hoặc tạo chồi, thức ăn chính của Saccharomyces Cerevisiae là đường galactose, glucose,…
2. Vì sao cần dùng men khi sản xuất rượu?
Dùng nấm men khi sản xuất rượu là quá trình mà các vi sinh vật sẽ chuyển hóa đường trong các loại ngũ cốc và trái cây thành các sản phẩm axit. Quá trình lên men còn được gọi là lên men yếm khí hay lên men ethanol, giúp chuyển hóa và phân hủy đường thành nhiều loại ethanol. Có thể nói, để quá trình lên men rượu diễn ra thành công không thể thiếu các loại nấm men có chứa các loại enzym khác nhau.
Quá trình lên men sẽ giúp tạo nồng độ cồn cho rượu, nghĩa là nếu quá trình lên men không xảy ra, nước trong ngũ cốc hoặc nước trái cây không thể thành thức uống có cồn được. Thông thường, các loại nấm men có thể tạo độ cồn cho rượu khoảng từ 16 – 18%.
Thực tế, quá trình lên men rượu diễn ra không hề đơn giản, tùy vào yêu cầu về hương vị, độ pH, độ đường, độ khoáng của chất cần lên men sẽ lựa chọn loại nấm men phù hợp nhất. Bởi mỗi loại nấm men sẽ tạo ra một hương vị đặc trưng riêng cho rượu nên cần cân nhắc kỹ lưỡng trước khi lựa chọn.
3. Saccharomyces Cerevisiae trong sản xuất rượu
Sự xuất hiện của Saccharomyces Cerevisiae trong sản xuất rượu giúp cải thiện hương vị và nồng độ cồn đáng kể. Với cơ chế hoạt động riêng biệt, Saccharomyces Cerevisiae được nhiều nhà làm rượu vang lựa chọn để lên men.
3.1. Cơ chế hoạt động của men Saccharomyces Cerevisiae là gì?
Quá trình lên men rượu là một bước vô cùng quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và nồng độ của rượu. Tham gia vào quá trình này, Saccharomyces Cerevisiae giúp chuyển hóa đường trong nguyên liệu tạo ra cồn. Đồng thời, góp phần tạo ra enzyme invertase, giúp khử đường sucrose trong lúa mạch và trái cây thành glucose và fructose. Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất cũng bổ sung thêm đường để gia tăng mùi vị cho rượu.
Một số nghiên cứu chứng minh rằng, Saccharomyces Cerevisiae có khả năng lên men và tạo nồng độ cồn hiệu quả hơn nhiều so với các chủng nấm men khác. Do đó, nhiều nhà sản xuất rượu nổi tiếng ưu tiên lựa chọn loại nấm men này để rượu đạt được hương vị và độ cồn như ý.
3.2. Sự khác biệt của Saccharomyces Cerevisiae với các loại nấm men khác
Nấm men Saccharomyces Cerevisiae sở hữu nhiều đặc điểm đặc biệt hơn nên được sử dụng phổ biến trong quá trình lên men rượu chiếm đến 80%. Ngoài ra, loại nấm này còn có khả năng sản sinh ra enzyme invectara có thể khử được đường sacaroza để tạo thành glucoza và fructoza. Mặc khác, Saccharomyces Cerevisiae còn hỗ trợ quá trình lên men và tạo đồ cồn diễn ra tốt hơn so với nhiều loại nấm men khác.
=> Khám phá thêm: Quy trình sản xuất rượu vang
4. Tìm hiểu một số loại nấm men khác sử dụng sản xuất rượu
Mỗi loại nấm men sẽ mang đến những hương vị mới mẻ và đặc trưng riêng cho từng dòng rượu. Vì vậy mà với các loại rượu khác nhau, nhà sản xuất sẽ lựa chọn loại nấm phù hợp để lên men nguyên liệu hiệu quả nhằm mang đến hương vị riêng biệt. Dưới đây là những loại nấm men phổ biến khác thường được ứng dụng sản xuất rượu được lựa chọn nhiều nhất hiện nay:
4.1. Nấm men Saccharomyces Chevalieri
Saccharomyces Chevalieri cũng là một trong những loại nấm men được sử dụng khá phổ biến trong sản xuất rượu. Loại nấm men này được tách ra từ nước nho lên men hay rượu vang non lên men bởi nước cọ hoặc nước dừa. Khi lên men, nấm tạo ra nồng độ cồn khoảng 16 độ. Độ cồn này tương đương với nấm Saccharomyces Cerevisiae trong sản xuất rượu nên nhiều người thường lầm tưởng hai loại nấm này với nhau.
4.2. Nấm men Saccharomyces Uvarum ứng dụng sản xuất rượu
Nấm men Saccharomyces Uvarum thường được sử dụng phổ biến trong quá trình lên men rượu trắng có hình dáng tương tự như các loại nấm men khác. Nó có khả năng sản sinh ra các bào tử bên trong môi trường thạch Malt. Saccharomyces Uvarum sẽ men tốt trong dung dịch nước nho với điều kiện nồng độ cồn từ 12 – 13%.
4.3. Nấm men Hanseniaspora apiculate – Kloeckera Apiculata
Tương tự như nấm men Saccharomyces uvarum, Hanseniaspora apiculate – Kloeckera Apiculata cũng là những loại nấm men có thể sử dụng trong lên men rượu. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất rượu vang không quá “mặn mòi” với loại nấm men này vì nó sẽ tạo ra các loại axit bay hơi làm xuất hiện các este dẫn đến rượu có mùi vị khác lạ.
Mặc khác, việc sử dụng Hanseniaspora Apiculate – Kloeckera Apiculata không đúng còn khiến kìm hãm khả năng lên men của các loại nấm men chính. Vậy nên chúng thường rất ít được sử dụng hoặc chỉ xuất hiện trong giai đoạn đầu khi nồng độ cồn đạt khoảng 3 – 4%.
4.4. Nấm men Saccharomyces vini
Khi nhắc đến các loại nấm men dùng để sản xuất rượu, Saccharomyces Vini là cái tên được lựa chọn phổ biến nhất. Nó có các tế bào hình oval và sinh trưởng bằng hình thức nảy chồi. Nấm men Saccharomyces Vini có khả năng sinh ra các invertase ngoại bào giúp chuyển hóa sucrose thành glucose và fructose.
Ưu điểm của loại nấm men này là lắng kết rất nhanh khi lên men, chịu được nồng độ cồn tới 18 – 19%. Vì vậy mà các loại rượu được lên men bởi nấm men Saccharomyces Vini đều có hương vị rất độc đáo và tròn trịa.
4.5. Nấm men Saccharomyces oviformis sản xuất rượu
Về hình thức, nấm men Saccharomyces Oviformis có hình dáng tương tự như Saccharomyces Vini và có khả năng phát triển và sinh sản tốt trong môi trường có nồng độ cao. Vì vậy mà trong quá trình lên men rượu, nó vẫn tiếp tục tăng trưởng và sinh sản nhanh chóng với số lượng tế bào cực khủng.
Một điểm thú vị của dòng nấm men này là nó có khả năng lên men kiệt đường đạt nồng độ lên đến 18% và không thể sử dụng để lên men glucozơ. Hương vị rượu khi được lên men bởi Saccharomyces Oviformis rất đặc biệt, không bị chát và có vị cay nhẹ. Ngày nay, người được ứng dụng để lên men rượu, Saccharomyces Oviformis còn được sử dụng phổ biến để lên men các sản phẩm kiệt đường khác.
Có thể nói, nấm men Saccharomyces Cerevisiae trong sản xuất rượu giữ vai trò quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp lên hương vị và độ cồn của chai rượu thành phẩm. Mỗi loại nấm men sẽ mang đến đặc trưng và độ cồn riêng, tùy vào mong muốn và phong cách rượu mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn loại nấm phù hợp nhất để ứng dụng.
Cố vấn kiêm nhà biên tập sản xuất nội dung tại Wine VN. Với hơn 9 năm kinh nghiệm kinh doanh rượu vang và rượu mạnh, tôi đã nghiên cứu và thử nhiều loại rượu hàng đầu thế giới như vang Ý, Champagne, Whisky, Chivas, Vodka,…Bằng kiến thức và hiểu biết của mình, tôi muốn truyền cảm hứng cho những ai yêu thích rượu thông qua các chia trẻ trên website.
